| 研究概要 |
申請者らは、62年度より、低水分系食品の焙焼中に生ずる種々の変化について研究を進めてきた。62年度は、クッキ焙焼中の香気成分の中で、2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-4-pyran-4-one(DDMP)がもっとも生成量が多いことを確認した。この物質は、クッキー原材料の中で糖と卵、特に卵白が同時に加熱された時に生成量が多くなることがわかった。このことから、この物質は、糖と卵タンパク質、いわゆる、アミノーカルボニル反応に由来するものと推測された。
そこで、63年度は更に糖とタンパク質を組み合せ、反応させた結果、特にオボアルブミンとの場合が最も生成量が多くなった。次にフリーのアミノ酸と糖を反応させた結果、塩基性アミノ酸の中では特にアルギニン、ヒスチジン、中性アミノ酸の中ではプロリンの場合に高い生成量を示すことが確認された。一般的に、塩基性アミノ酸の中でリジンはアミノーカルボニル反応において反応性が高く、最も褐変し易いと報告されているが、今回のDDMP生成における顕著な反応性は確認できなかった。DDMPの生成と褐変化とは加熱時間的に異なり、DDMPの生成がすでに減少傾向となった後で褐変化が認めれた。褐変化に見られるリジンの反応性の高さと、アルギニン、ヒスチジン、プロリンに認められるDDMP生成の反応性の高さとは異なるものと考えられる。
エームス・テストによる突然変異原試験においては、1000μg/plateの高濃度においても活性を認めなかったことから、アミノ-カルボニル反応の加熱生成物であるHMF、フルフラールに変異原性が存在するとしても(文献)、一般的なクッキー焙焼条件での加熱生成量は余り影響がないと考えられる。
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