死後硬直の遅延に基づく生鮮魚の新流通法の開発

1988 年度 研究成果報告書概要

• 研究課題/領域番号: 62860025
• 研究種目: 試験研究
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 水産化学
• 研究機関: 東京大学
• 研究代表者: 橋本 周久 東京大学, 農学部, 教授 (30011828)
• 研究分担者: 田中 武夫 宝幸水産食品総合研究所, 研究員 ; 岩本 宗昭 島根県水産試験場利用化学科, 科長 ; 阿部 宏喜 共立女子大学, 家政学部, 助教授 (80086727) ; 山中 英明 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (20092596) ; 渡部 終五 東京大学, 農学部, 助手 (40111489) ; IWAMOTO Muneaki Manager, Section of Food Science, Shimane Prefectural Experimental Fisheries Sta
• 研究期間 (年度): 1987 – 1988
• キーワード: 活けじめ / 魚類筋肉 / ヒラメ / マダイ / ブリ / 死後硬直 / 筋原線維 / ATPase活性 / 筋形質 / クレアチン・キナーゼ / クレアチンリン酸 / ATP / 乳酸 / グルコース-6-リン酸 / グルコース / 活魚輸送

研究概要

わが国ではマダイやヒラメといった高級魚はしばしば活魚で輸送される。他方、市場では活けじめ処理した死後硬直前の鮮魚が活魚と同等な価値で取りひきされる。しかしながら活けじめ魚の死後硬直の進行と貯蔵温度の関係については不明の点が多い。本研究はマダイやヒラメなどを対象にこの点を明らかにし、死後硬直の遅延を計ることによって、活魚輸送より経済的で大量輸送が可能な"活けじめ輸送"の実現を目指したものである。
1.マダイ、ヒラメ、ブリ(ハマチ)を活けじめ後、直ちに0°および10℃に貯蔵したところ、死後硬直の開始時間および完全硬直に達する時間は、いずれも10℃貯蔵で遅延した。これに関連してクレアチンリン酸やATPの消失速度、さらには乳酸の蓄積速度は、いずれも10℃貯蔵のもので小さかった。
2.マダイ普通筋筋形質タンパク質中に占めるクレアチン・キナーゼの割合は、13%前後で主成分の1つと認められた。マダイおよびヒラメ普通筋のクレアチン・キナーゼ活性は、測定温度の低下とともに漸次低下した。
3.マダイおよびヒラメ普通筋筋原線維のMg^<2+>-ATPase活性は微量のCa^<2+>によって著しく賦活された。死後硬直の進行速度の温度依存性との比較から、0℃貯蔵で筋肉内のCa^<2+>濃度が上昇してATPase活性が増大し、結果的にATPの消費速度が増大し、死後硬直の進行が促進されるものと考えられた。
4.ニジマス普通筋の解糖系中間体中、グルコース-6-リン酸およびグルコース含量が高かったが、死後の変化に一定の傾向はみられなかった。
5.活けじめヒラメにつき島根県から大阪府まで17時間を要して、0℃および10℃での輸送試験を行ったところ、10℃のものでは大阪の市場で高い評価を受けた。他方、和歌山県から大阪府まで6時間を要して輸送した活けじめマダイについては、10℃輸送でも硬直がみられ、輸送温度の違いによる市場評価の差は明確にできなかった。

研究成果

• [文献書誌] 中川孝之: 日本水産学会誌. 54. 993-998 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [文献書誌] 中川孝之: 日本水産学会誌. 54. 999-1004 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [文献書誌] 岩本宗昭: Journal of Food Science. 52. 1514-1517 (1987)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [文献書誌] 岩本宗昭: Journal of Food Science. 53. 1662-1665 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [文献書誌] Nakagawa, Takayuki: "Electrophoretic analysis of sarcoplasmic proteins from fish muscle on polyacrylamide gels." Nippon Suisan Gakkaishi. 54. 993-998 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [文献書誌] Nakagawa, Takayuki: "Identification of three major components in fish sarcoplasmic proteins." Nippon Suisan Gakkaishi. 54. 999-1004 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [文献書誌] Iwamoto, Muneaki: "Effect of storage temperature on rigor-mortis and ATP degradation in plaice Paralichthys olivaceus muscle." Journal of Food Science. 52. 1514-1517 (1987)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [文献書誌] Iwamoto, Muneaki: "ATP and creatine phosphate breakdown in spiked plaice muscle during storage, and activities of some enzymes involved." Journal of Food Science. 53. 1662-1665 (1988)
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より