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Ovalbuminと各種還元性二糖(maltose、cellobiose、isomaltose、lactose melibiose)の混合凍結乾燥物を50℃65%RHの下で貯蔵し、Amino-carbonyl反応(A-C反応)の各段階段生成物を調製した。これらの二糖ーovalbumin系の反応性を比較したところ、isomaltose、melibiose系は他の二糖の系に比べて反応が速く、glucose-ovalbumin系と同程度であった。一方、maltose、cellobiose、lactose系の反応性は遅く、特にmaltose系はA-C反応の初期段階に長く留まるものであった。
これらの知見をもとに、trypsin-glucose複合体を上記同様に調製し合成基質(Bz-Arg-p-NA)を用いてnativeなtrypsinと比較し、次の結果を得た。trypsin-glucose複合体は貯蔵8日迄nativeなtrypsinより酵素反応性は高く、かつ60℃における反応性は約2倍、70℃では2.5倍に増加した。示差走査熱量計による変性温度も3℃上昇したように、glucoseの付与によってtrypsinの変性温度を高めたものであった。また、nativeなtrypsinのKm値0.932に対してtrypsin-glucose複合体のKm値は、0.428であった。この事実は、酵素に糖を付与すると基質との親和性を高めるといえよう。
Trypsin-maltose複合体を調製してtrypsin-glucose複合体の諸性質と比較検討した。この複合体のKm値、至適pHはtrypsin-glucose複合体と同じであった。更に長期間貯蔵しても安定したものであった。trypsin-maltose複合体はA-C反応の初期段階生成物として長く留まり、重合化、褐変化反応が生じにくいことが安定化の要因であると考察した。基質としてcaseinを用いた場合にもtrypsin-glucose複合体の酵素活性はnativeなtrypsinより高かった。糖の付与によってtrypsinの熱安定性及び酵素活性を著しく高めるという結果から、A-C反応の初期段階に留める糖を有効に活用すれば、食品酵素の利用性も高まるとの知見を得た。
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