| 研究課題/領域番号 |
63880016
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| 研究種目 |
試験研究
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
荒川 信彦 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40017223)
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| 研究分担者 |
大橋 実 モリテックス研究所, 研究所長
鈴木 恵美子 お茶の水女子大学, 家政学部, 助手 (80154524)
大塚 恵 お茶の水女子大学, 家政学部, 講師 (20175243)
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| キーワード | ビタミンCの定量 / 酸化型ビタミンCの定量 / グルコースの定量 / 緑豆もやしの鮮度測定 |
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| 研究概要 |
食品の鮮度を把握し、品質を適正に評価することは食品衛生のみならず、食品の加工特性、保存性、経済性、実用性を知る上でも必須なことである。しかし現在のところ、食品の品質評価は外観的な色、味、香りなどの経験的判定にとどまり、科学的な裏づけが行われていない。そこで、本年度は科学的な品質評価測定器作成のための基礎資料を得るため、酸素測定器(セントラル科学、オキシグラフ9型)を用いて、鮮度指標の1つとなるビタミンCの測定方法の検討を行った。測定にあたってはアスコルビン酸酸化酵素を用い、基質となるビタミンCの酸素消費を反応系における溶存酸素の減少量として定量した。酸化型ビタミンCの測定にあたってはデヒドロアスコルビン酸を前もってジチオスレイトール等のSH剤で環元し、過剰のSH基をNーエチルマレイミドで封鎖し、上記と同様の方法で定量した。低濃度のビタミンCの測定にあたってはその安定化に用いるメタリン酸濃度が高く、飽和溶存酸素量が変化するため補正を必要とするが、その校正法の条件設定をも行った。
また、グルコースオキシダーゼを用い、ビタミンCの測定と同様の方法でグルコースの定量を行い、エンドポイント法によって容易に測定可能であることが示された。
次いで、食品の鮮度測定のための応用例として上記の方法を用いて、緑豆もやしの貯蔵中におけるビタミンCおよびグルコース量の変化を測定し、両成分の含量変化と鮮度との間に相関のあることが示された。以上、酸素センサーを用いる本法の応用によって複数成分の簡易、迅速測定が可能であり、食品の品質評価に利用できることが示された。
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