| 研究課題/領域番号 |
63880016
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
荒川 信彦 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40017223)
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| 研究分担者 |
大橋 実 モリテックス株式会社, 研究所長
鈴木 恵美子 お茶の水女子大学, 家政学部, 助手 (80154524)
大塚 恵 お茶の水女子大学, 家政学部, 講師 (20175243)
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| キーワード | イノシンの定量 / ヒポキサンチンの定量 / カタラ-ゼ陽性菌の菌数測定 |
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| 研究概要 |
食品の鮮度を正確に把握することはその加工特性や保存性を知る上で最も重要なことである。本年度は昭和63年度に得られたビタミンC測定方法の確立に加えて、魚肉や畜肉の鮮度判定の指標となる各種ヌクレオチド含量の迅速測定法の検討および分析コストの低廉化のための酵素の固定化を試みた。また、これらの成分の測定技法を応用して微生物菌数の簡易迅速測定法の開発のための基礎研究を行った。
魚介類の鮮度測定の基準となるK値はATP関連物質である魚肉中のヌクレオチド総量に対するイノシンおよびヒポキサンチン含量の割合で表されるが、イノシン量はヌクレオシドホスホリラ-ゼでヒポキサンチンに、ヒポキサンチン含量はキサンチンオキシダ-ゼによって尿素に変換させ、その反応系の溶存酸素量の変化を測定して、分析することができる。また、ヌクレオチド総量もアルカリホスファタ-ゼ処理によってイノシンに変換させることにより測定が可能である。以上の測定は複数の酵素を用い、操作が煩雑であるばかりでなく、酵素の使い捨てによって分析コストが高くなるので、酵素の反復使用および低廉化を目的として酵素の電極膜への固定化を試みた。高分子多孔質ナイロン膜へのキサンチンオキシダ-ゼの固定化は再現性が認められたが、センサ-感度の低下がみられた。また、スピンコ-ティング法を用いたアミノ酸共重合膜への固定化は酸素透過性は高いけれども、酵素活性の著しい低下が認められた。
カタラ-ゼ陽性菌に限られるが、上記の測定技法を用い、酵母および大腸菌の菌数とカタラ-ゼ活性との関連を求めたところ、高い相関が得られ、過酸化水素を基質とした反応系における溶存酸素量の変化から極めて迅速に食品中の微生物数の概数を算定できる基礎デ-タが得られた。
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