2002 Fiscal Year Annual Research Report
水生無脊椎動物のコラーゲンに関する食品生化学的研究
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01J07613
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Research Institution | Ochanomizu University |
Principal Investigator |
米田 千恵 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 特別研究員PD
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Keywords | ウバガイ / クロアワビ / コラーゲン / 官能検査 |
Research Abstract |
ウバガイ足部につき、沸騰水中で15秒間から120分間まで加熱した。遊離アミノ酸は、総量および主要なアミノ酸量とも生よりも加熱試料の方が多く含まれていた。またAMPおよびIMP量は15秒間加熱試料で最も多く含まれていた。テクスチャー測定の結果から、加熱時間30分間までは、加熱時間が長いほど、組織が硬くなる傾向がみられた。加熱時間30分間以上では肉質の軟化が認められたが、軟化の程度は小さかった。さらに、生および15秒間、10分間加熱試料につき、官能検査を行ったところ、生試料は最も生臭さが強く、10分間加熱試料は最も歯切れが悪く、弾力が強かった。また、生試料よりも加熱試料の方が旨味、甘味が強かった。以上の結果から、15秒間加熱試料では、生のような歯切れのよさを保ちながら、旨味、甘味が強くなり、食味が向上することが示された。 また、水溶性タンパク質の呈味につき加熱時間による影響も含めて検討するために、昨年度の研究成果に基づいて、クロアワビ筋肉について実験を行った。クロアワビ30分間および180分間加熱肉から水溶性タンパク質画分を調製し、限外ろ過により低分子画分を得た。水溶性画分および低分子画分の呈味につき官能検査を行ったところ、水溶性画分は低分子画分に比べて旨味、こくが強いと評価された。また180分間加熱肉の水溶性画分は、30分間加熱肉のものに比べて深みが強かった。さらに、180分間加熱肉の水溶性画分では、分子量60,000〜100,000に多数の成分が認められ、アミノ酸分析の結果からもコラーゲン由来の分解物であると示唆された。
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Research Products
(2 results)
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[Publications] 香川実恵子, 松本美鈴, 米田千惠, 三橋富子, 畑江敬子: "Changes in meat texture of three varieties of squid in the early stage of cold storage"Fisheries Science. 68巻4号. 783-792 (2002)
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[Publications] 米田千惠, 笠松千夏, 畑江敬子, 渡部終五: "Changes in Taste and Textural Properties of Foot Part from the Japanese cockle (Fulvia mutica) by Cooking and during Storage"Fisheries Science. 68巻5号. 1138-1144 (2002)