冷凍パン生地における酵母の冷凍耐性機構に関する研究

1993 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 05680021
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 河合 弘康 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (80026525)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 横井川 久己男 奈良女子大学, 生活環境学部, 講師 (60230637)
• Keywords: 冷凍耐性機構 / 冷凍障害 / Torulaspora delbrueckii / 冷凍耐性酵母 / 冷凍感受性酵母 / ピューロチオニン

Research Abstract

酵母の冷凍耐性機構を解明するためには,同一属種に属する冷凍耐性株および冷凍感受性株の生理的諸性質を比較検討する必要がある。我々がすでに自然界から分離した冷凍耐性酵母Torulaspora delbrueckii D2-4を親株として,エチルメタンスルホン酸を変異誘起剤として冷凍感受性変異株の誘導を試みた結果,親株より冷凍に対して強い感受性を示す変異株60B3を取得することに成功した。酵母の冷凍条件下で起こる種々の障害は,細胞膜の機能損傷に起因することが考えられるので,細胞膜の物質透過性に影響を与える小麦由来タンパク質ピューロチオニン(PTN)に対する両酵母菌株の感受性を細胞内物質の漏洩を指標として検討した。その結果,冷凍耐性酵母D2-4株では,PTNの有無にかかわらず細胞内物質の漏洩は僅かであったが,冷凍感受性酵母60B3株ではPTN無添加でもかなりの漏洩が認められ,PTN濃度の増大にともなって漏洩量が増加した。この結果から,冷凍感受性酵母の細胞膜が冷凍耐性株のそれとは異なる性質をもつことが示唆された。そこで,両菌株の細胞膜脂質組成を比較したところ,菌体総脂質量にはほとんど差異がなかったが,総リン脂質量は冷凍耐性株の方が多かった。また,両菌株のリン脂質組成および構成脂肪酸組成には大きな差異が認められなかったが,リン脂質に対するステロールのモル比が,冷凍感受性株の方が冷凍耐性株に比べ高かった結果から,細胞膜の流動性に影響を及ぼすステロールとリン脂質の比率の違いが,酵母の冷凍障害の受け易さと関連しているのではないかと推定した。

Research Products

• [Publications] 河合弘康: "パン酵母の冷凍障害と冷凍耐性酵母" 化学と生物. 31. 374-381 (1993)
• [Publications] Y.Murakami et al: "Induction of Freeze-sensitive Mutants from a Freeze-tolerant yeast,Torulaspora delbrueckii" Bioscience,Biotechnology of Biochemistry. 58. 206-207 (1994)