調理操作における果実、野菜類のポストハーベスト農薬の消長(防黴剤イマザリル、チアベンダゾールの消長

1993 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 05680049
• Research Institution: College of Tokyo University of Agriculture
• Principal Investigator: 石田 裕 東京農業大学短期大学部, 栄養学科, 講師 (60248937)
• Keywords: ポストハーベスト / イマザリル / チアベンダゾール / 防黴剤 / ガスクロマトグラフィー(FTD)

Research Abstract

結果:市販の乳化型被膜剤を用いてイマザリル(IMZ)とチアベンダゾール(TBZ)を展着させた物を試料とした。じゃが芋では、展着風乾後の皮の部分にIMZ47ppm,TBZ93ppm、身の部分にIMZ0.6ppm,TBZ0.8ppm、更に水洗浄(振盪5分)後は、それぞれ45ppm,65ppm,1.2ppm,1.3ppm、洗浄・蒸し調理30分後は30ppm,16ppm,0.6ppm,1.5ppm、洗浄・ラップ包装電子レンジ調理(500W、4分)後は25ppm,30ppm,0.4ppm,1.8ppmが検出された。又洗浄後クシ型に8分割し、揚げ調理(180℃3分)を行なったものは、それぞれ4.8ppm,16.4ppm,0.2ppm,0.4ppmが検出された。この結果から、1.洗浄での除去率は低いが、内部への浸透が若干高まる。2.蒸し調理と電子レンジ調理では同様の傾向が見られ、これはラップ包装により、蒸し加熱と同様の効果が起る為と考えられる。3.揚げ調理ではIMZでは約1/10に,TBZは約1/4に減少し、原因として高温(180℃)加熱による分解あるいは揮散と、揚げ油への溶出が考えられた。4.油中の絶対量と、じゃが芋に残存する絶対量について測定を行なった結果、IMZは芋中の残存料とほぼ同量が、TBZは約1/2量が油中に検出され、油への移行が認められた。しかし初期の展着量からみると油中と芋中の量を合わせてIMZは約1/5、TBZは約1/2.5であり、損失部分が多くを占めた。人参についてもじゃが芋と同様の傾向がみられたが、皮がじゃが芋に較べ軟弱であることから、内部への浸透がやや大きかった。レモンについては果皮が強固で厚みがあることから、内部への進入は殆どみられず、IMZ、TBZのいずれも、身では0.1ppm以下であった。しかし皮には水洗後もIMZ7.2ppm,TBZ16ppmが検出され、単なる水洗浄では除去効果が殆どみられなかった。またマーマレードの作成において、出来上り時のIMZとTBZの濃度はいずれも1.0ppmで、展着時の1/10および1/20程度と低い含有を示し、煮沸後の水さらしとpH4前後での煮熟が、残存量の低下に関与することが示唆された。