1996 Fiscal Year Annual Research Report
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08660156
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
北畠 直文 京都大学, 食糧科学研究所, 助教授 (30135610)
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| Keywords | ソーマチン / 甘味 / 熱変性 |
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| Research Abstract |
ソーマチンはショ糖に比べてモル比で約十万倍の強い甘味を示すタンパク質であり、その甘味は特有で、持続性を示す。化学修飾法を用いて、甘味活性発現に関与する特定残基の同定、ならびに、それらの空間的配置、ならびに相互の関連について詳細に、立体構造とも関連づけながら甘味活性発現機構を明らかにすることおこなった。また、研究の過程において、ソーマチンの熱安定性が加熱時の蛋白質濃度に依存することを見い出し、その原因究明をおこなった。ソーマチンは市販のソーマチン原料をイオン交換クロマトグラフィーならびにG75セファデックスクロマトグリフィーにより精製し、電気泳動的に純粋の標品を得、それを用いて研究を進めた。甘味活性の測定は官能テストを用いた。これまでのアルギニン、リジン、およびチロシン残基の化学修飾実験から、それぞれ一ないし二残基が甘味活性に関わっていることが明らかになっている。しかしそれらの残基の修飾による活性の低下が活性中心に対する直接的な影響かそれとも間接的な影響かについてさらに検討を必要としている。そこで、リジンに関して種々の修飾試薬を使い、修飾実験を行い、その効果を比較検討た。この結果、現在のところ、リジン残基が活性に直接関わると考えられる結果を得ている。さらにこの点について検討を進める。ソーマチンはタンパク質であるので熱処理をすると失活する。しかし低濃度で加熱すると熱安定性が増し、その安定性は加熱時のタンパク質濃度に依存することを見い出した。さらに加熱時の失活がタンパク質分子の凝集によることが判明し、その分子間相互作用の機構についても検討を進めた。
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