麹納豆に含まれるフィターゼとフィチン酸およびCaの利用効率の改良

1998 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 10680146
• Research Institution: Kyoto Prefectural University
• Principal Investigator: 大槻 耕三 京都府立大学, 人間環境学部, 教授 (50046489)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 中村 考志 京都府立大学, 人間環境学部, 助手 (90285247) ; 佐藤 健司 京都府立大学, 人間環境学部, 助教授 (00202094)
• Keywords: 麹納豆 / 浜納豆 / 大徳寺納豆 / フィチン酸 / 無機リン / 硝酸 / フィターゼ / 遊離カルシウム

Research Abstract

麹菌は各種の酵素を含み、昔から食品加工に頻繁に利用されてきている。東北地方、静岡県、京都府の伝統食品として麹納豆が存在するが、本研究では麹菌の酵素活性を期待して、これら伝統食品を詳しく研究検討し、その製造工程を利用して大豆食品の場合、常に問題となるフィチン酸Ca,Zn塩(不給体のミネラル)の分解加工をめざしている。東北地方の麹納豆(#1、酒田市)、浜納豆(#2、浜松市)、大徳寺納豆(#3、京都市)及び比較対照として糸引き納豆(#4、納豆菌による加工品)を各500g購入し、これら試料の分析を行なった。麹納豆の製造法は糸引き納豆に米麹と食塩を加えたもので熟成期間は約3カ月で、豆と米の形態が残存している。浜納豆と大徳寺納豆はほぼ同じ製法で蒸煮大豆に麦こがしと麹を加え1週間発酵させた後16%食塩水に浸漬し約一年間熟成する。これら納豆試料を化学分析したところ、食塩量は#1,#2,#3,#4の順に4.0%,12.5%,16.0%,0%であった。無機リン量については(同上順に)50mg%,125mg%,150mg%,25mg%であった。また遊離状態カルシウム分析の結果(同上順に)20mg%,25mg%,30mg%,12mg%であって麹菌で加工した#1〜#3の麹納豆では熟成中に大豆中のフィチン酸カルシウムが麹菌フィターゼにより分解されていることを示している。またこれら四種の納豆の硝酸量を測定すると140mg%,280mg%,305mg%,120mg%であって、これは熟成期間を反映していると考えられる。この硝酸はカルシウムを遊離状態に保存するのに役だっている。硝酸がこのように多く含むことは金山寺味噌や八丁味噌、米味噌の製品についても観察された。次年度への課題としては硝酸量の低減とフィターゼ活性の強化である。