卵料理及び卵加工品における作製過程条件が品質に及ぼす要因解析

1999 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11680141
• Research Institution: Gifu Women's University
• Principal Investigator: 小川 宣子 岐阜女子大学, 家政学部, 教授 (30139901)
• Keywords: 卵 / 熱凝固性 / 物性 / 厚焼き卵 / 茶碗蒸し / 起泡性 / 走査電子顕微鏡

Research Abstract

卵の熱凝固性を利用した料理としてゆで卵,厚焼き卵,茶碗蒸しについて調理過程ができあがりに及ぼす影響を調べた。卵の熟凝固性では卵白の場合は鮮度の影響が大きく、鮮度が悪くなると凝固融合温度が高くなることがレオログラフにより明らかになった。熱凝固した卵黄ゲルの物性には卵黄の卵黄球の大きさ,脂肪球の大きさと関係があり、これは卵の種の違い,卵の大きさとも関連が見られた。厚焼き卵については加熱前の卵疫の状態として濃厚卵白に含有するオホムチンの構造を維持する程度の攪拌は弾力がある厚焼き卵となることがわかった。又、併せて短時間での加熱は細かな凝集体が形成され、このため厚焼き卵は弾力があるものになった。好まれる茶椀蒸しの硬さや食塩濃度を官能検査により求め、この物性をレオログラフによる動的粘弾性とテクスチャーから特定した。食塩濃度,卵液pH,加熱昇温速度,添加材料から茶碗蒸しの品質について調べた結果、食塩濃度0.8%,卵液pH7.0,加熱昇温度速度5℃/分,乾熱卵白(卵白を120℃で噴霧乾燥させたものをさらに120℃で6時間乾熟乾燥させたもの)を0.5%添加した茶椀蒸しが好まれる茶椀蒸し作製の条件であることが明かになった。今後、このような条件により作製するとなぜよいのか、加熱前の卵液の構造及び出来上がりの茶碗蒸し構造を調べ、考察を行っていきたい。本年度は卵の熱凝固性,来年度には卵の起泡性の予定であったが、本年度において卵の起泡牲についても調べることができた。泡立て条件が起泡性に及ぼす影響について卵白泡の物性と卵白泡に小麦粉を添加し、焙焼したエンゼルケーキの物性と画像処理によるきめから明らかするにことができた。

Research Products

• [Publications] 小川宣子: "名古屋コーチン卵の物理化学的特性"日本調理科学会誌. 32巻・2号. 96-101 (1999)
• [Publications] 小川宣子: "異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性"日本調理科学会誌. 32巻・4号. 317-322 (1999)
• [Publications] 久塚智明: "茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析"日本調理科学会誌. 32巻・4号. 312-316 (1999)
• [Publications] 小川宣子: "異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性(第2報)"日本調理科学会誌. 33巻・2号(印刷中). (2000)
• [Publications] 川端晶子: "新しい調理学"学建書院. 267 (1999)
• [Publications] 田村咲江: "食品・調理・加工の組織学"学窓社. 227