2000 Fiscal Year Annual Research Report
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12558005
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
島田 淳子 昭和女子大学, 大学院・生活機構研究科, 教授 (60017233)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
大橋 きょう子 昭和女子大学, 生活科学部, 講師 (60276615)
中津川 研一 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (70155761)
小田 きく子 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (80054162)
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| Keywords | DAG / TAG / 自動酸化 / 熱酸化 / 乳化性 / エマルジョン / 粘度 / 粒度分布 |
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| Research Abstract |
ジアシルグリセロール(DAG)の調理上の特徴を把握するために、脂肪酸組成、トコフェロール含量を可能な限り揃えたDAGとトリアシルグリセロール(TAG)を調製し、試料とした。
I 酸化安定性の評価
試料油を紫外線照射有り・無しで、40℃で自動酸化および200℃で熱酸化させ、油の諸特性の変化を調べた。また130℃、5分揚げて調製したポテトチップスに紫外線を照射し、初期酸化をESRで測定した。その結果、DAGの自動酸化における誘導期はTAGより長く、一方、熱酸化による着色は早かったが、他の測定項目においてはほぼ同等の値を示した.以上の結果が、両者の分子構造の違いに由来するか否かについては、今後の検討が必要である。
II 乳化特性の評価
試料油、3.5%酢酸、卵黄により、マヨネーズ様エマルジョンを調製し、官能特性、粒度分布、流動特性の評価を行った。その結果、感覚的にはDAGとTAGによる違いは認められなかったが、同じ油相体積分率におけるDAGエマルジョンの平均粒子径はTAGのそれより小さく、粘度は高かった。そこで、平均粒子径がさまざまに異なるエマルジョンを調製し、粘度との関係を考察した結果、ほぼ同じ粒子径にしてもDAGエマルジョンの粘度はTAGのそれより高く、これよりDAGと卵黄成分の間に何らかの相互作用のる事が示唆された。
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