魚肉死後軟化を抑制する組織メタロプロテアーゼ阻害剤の発現調節機構解析

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12660185
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 木下 政人 京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 久保田 賢 高知大学, 農学部, 助手 (00314980) ; 豊原 治彦 京都大学, 農学研究科, 助教授 (90183079)
• Keywords: ヒラメ / プロテアーゼ / 阻害剤 / 軟化 / 筋肉

Research Abstract

魚肉の品質を決定する重要な要因である、硬さ(歯ごたえ)は魚肉に含まれるコラーゲン量により決定される。このコラーゲン量は、魚肉中に存在するメタロプロテアーゼ群、特にマトリックスメタロプロテアーゼ(MMP)とその特異的阻害剤である組織メタロプロテアーゼ阻害剤(Tissue Inhibitor of Metalloproteinase;TIMP)のバランスにより調節されている。そこで、申請者らは、この生体に存在するTIMPの発現を人為的に調節することができれば、魚肉の死後軟化、つまり肉質の劣化を制御できるようになるのではないかと考えた。
刺身の歯ごたえが重要視されるヒラメを実験材料に用いた。公開されているヒラメESTデータから得られた情報と逆転写PCR法から2種のTIMPcDNAをクローニングし、それぞれTIMPaおよびTIMPbと命名した。発現を逆転写PCR法で検討した結果、両TIMP間で大きな違いは見られなかった。そこで、まず、TIMPbcDNAからプローブを作製し、クローンヒラメBACライブラリーをスクリーニングした。得られたBACクローンと独立して調製したクローンヒラメゲノムDNAをテンプレートとし、インバースPCR法により5'上流約2kbpの塩基配列を決定した。その結果、この領域には、転写調節エレメントであるCREBP1結合エレメントと高い相関性を示す配列が見られた。CREBP1は、ストレスに応答する情報伝達系の一部であることから、ヒラメTIMPb遺伝子の発現は、何らかのストレスによっても誘導される可能性が示された。