大豆食品の加工・調理における脂質由来化合物の生成と風味に及ぼす影響

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12680130
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
• Keywords: 大豆 / 豆臭 / におい / ヘキサナール / 脂質 / アルデヒド / カルボニル化合物 / ヘッドスペース

Research Abstract

大豆の持つ特異なにおい「豆臭」は、大豆の利用拡大を妨げてる。豆臭の成分はヘキサナールをはじめとするカルボニル化合物などである。これらは高度不飽和脂肪酸がリポキシゲナーゼによって過酸化され、生じた脂質過酸化物が分解することによって生成する。しかし、他にも多くのにおい成分や呈味成分が存在し、その多くは大豆に含まれる脂質から酵素的・非酵素的に生成すると考えられる。本研究では、大豆の加工・調理過程において生成するこれらの脂質由来化合物について、ガスクロマトグラフおよび質量分析計を用いて明らかにするとともに、これらが大豆食品の風味に及ぼす影響、および風味に悪影響を及ぼす成分の生成条件を解明することを目的として研究を行った。
前年度は「豆乳」を調整し、基礎となる研究を行った。平成13年度は、大豆油、分離大豆タンパク質およびその加工品について、種々の温度およびpH条件下でインキュベートし、ヘッドスペース中に生成した揮発性成分をSPME(微量固相抽出)法により濃縮し、ガスクロアトグラフおよびガスクロマトグラフ-質量分析計で定量・同定を行った。また、ガスクロマトグラフ-オルファクトメトリーでにおい成分の分析を行った。
その結果、大豆食品のにおいにはヘキサナールだけではなく、他の化合物もにおいに寄与することを見いだした。これらの多くは脂質由来と考えられるが、他の食品成分由来と思われる化合物も存在した。