2000 Fiscal Year Annual Research Report
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12680139
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| Research Institution | Otsuma Women's University |
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Principal Investigator |
下村 道子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (70074937)
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| Keywords | エスカルゴ / 水中加熱 / 常圧加熱 / 加圧加熱 / 破断強度 / 官能検査 |
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| Research Abstract |
陸貝類を食料として利用することを研究し、将来の食料あるいは宇宙船などの食料にすることができるかどうか検討しようとした。陸貝の種類は、食用カタツムリであるエスカルゴを用いた。試料としたエスカルゴは、ブルゴーニュ種のヘリックス・ポマティア(Herix-pomatia)の水煮処理した冷凍品(日本陸海研究所、松坂市)である。これを解凍後、前処理として水あるいは清酒液中で長時間加熱し、その物性変化をレオメーター(山電、RE 3305)で測定し、このとき加熱液中に溶出するタンパク質とカルシウムを測定した。また、予備加熱したものを醤油煮あるいは照り焼き風にして焼き加熱を行った後、官能検査を行い、嗜好性を調べた。
1.調理の前の予備処理として、冷凍エスカルゴの足の部分のみを水および清酒液中において常圧で5時間加熱し、レオロメーターで破断最大荷重を測定した結果、3時間まで低下し、その後、上昇していた。水煮も清酒煮も同様であった。圧力鍋を用いて40分間加熱を行うと、20分間加熱の値が最も低下していた。
2.予備加熱処理の条件による嗜好性を官能検査によって調べると、前処理1時間行ったものが醤油煮したとき、やわらかいとされ、さらに1時間よりも4時間行った方がにおいが少なく好まれた。4時間処理では、水よりも清酒中の処理の方が硬いがにおいが少ないとされ、好まれた。この結果は、破断強度測定と一致している。
3.エスカルゴ肉中のカルシウムは470mg/100gであり、食品としては多いものである。水中で加熱すると、その溶出率は3〜5%であり、タンパク質が15%程度溶出することと比較すると少ないといえる。
4.照り焼き風に醤油に浸けてから焼くと、醤油は8%より16%が、また生薑を添加したときに好まれていた。
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