2001 Fiscal Year Annual Research Report
| Project/Area Number |
12680139
|
|---|
| Research Institution | Otsuma Women's University |
|---|
Principal Investigator |
下村 道子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (70074937)
|
|---|
| Keywords | エスカルゴ / 破断強度解析 / タンパク質の溶出 / 常圧加熱 / 加圧加熱 / 組織観察 / 官能検査 |
|---|
| Research Abstract |
陸貝類を将来の食料として利用することを目的に前年に引き続いて研究した。試料は陸貝の食用カタツムリであるエスカルゴ、ブルゴーニュ種のヘリックス・ポマテイアの水蕉処理した冷凍品を使用した。これを解凍後、前処理を主とし、水、20、50%清酒液、食塩水中で、常圧で5時間まで、加圧で30分間加熱し、その物性変化をレオメーター(山電、RE3305)で測定し、液中に溶出するタンパク質とカルシウムを測定した。また、予備加熱したちのを10分間の醤油煮にして、官能検査を行い、嗜好性を調べた。肉の凍結切片、パラフィン切片を作成し、加熱中の組織変化を調べ、カルシウムの染色を行った。
(1)調理前の予備処理として、冷凍エスカルゴの足の部分を水または溶液中で加熱すると、加熱時間が長くなるにつれて、レオメーター測定の破断強度の最大荷重値は低下し、常圧5時間加熱と加圧30分間加熱でいずれももとの硬さの50%程度まで低下した。しかし、調味料添加の影響はほとんど見られなかった。
(2)予備加熱処理後、醤油煮10分間行って硬さの違いを官能検査によって調べると、予備加熱が長いほうがやわらかくなっていることが示され、この結果は、破断強度測定の結果と一致していた。
(3)エスカルゴ足肉を加熱すると、タンパク質およびカルシウムの溶出がみられ、調味料に関係なくほぼ溶出率はタンパク質が10〜15%であり、カルシウムは10%程度であった。加圧加熱の方がやや低い値である。
(4)加熱するにつれて足の末端にある液胞の粘液が凝集した。筋肉紅織は縦横に走る筋肉繊維で、加熱時間が長くなると組織が粗になっており、カルシウムは画尾仁に強染する組織にかなり残存しているのがみられた。
|
