組織学的およびレオロジー的アプローチによるシューペースト膨化機構の解明

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12680146
• Research Institution: Seiwa University
• Principal Investigator: 小野 直子 (今津屋 直子) 聖和大学, 教育学部, 講師 (70309441)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 勝田 啓子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)
• Keywords: シューペースト / レオロジー的性質 / 動的粘弾性測定 / 非線形粘弾性 / 膨化 / 昇温過程 / デンプン / 偏光顕微鏡

Research Abstract

シューペースト(CP,シュ-生地)のような不均一・多成分の濃厚分散系の食品では線形性の範囲が極めて小さく、レオロジー的性質を一元的に記述することが困難であるという問題がある。そこで線形粘弾性に則った粘弾性パラメータ算出に終始しない、非線形粘弾性の解析が必要となる。本研究では、レオメーターを用いて多角的にシューペーストのレオロジー的性質を捉え、顕微鏡観察による材料分子の分散状態と、偏光顕微鏡(今年度補助金により購入済み)によるデンプン粒の観察や光透過度や偏光強度の測定から、非線形挙動出現温度領域の物理化学的変化を捉えることを目的として、今年度は以下3項目について検討した。
1.動的粘弾性測定時の昇温過程におけるギャップのモニタリングより、シューの膨化率および力学挙動について検討した.その結果、1)昇温過程におけるギャップのモニタリングは体積変化の指標となり得ること、2)シューの膨化は、不均一系から均一系へと変化した直後に起こることが明らかとなった.この成果については、日本家政学会第52回大会(2000年)で発表した。
2.動的粘弾性測定時の昇温過程における昇温速度を変化させ、シューの状態変化と体積変化との相関を検討した。その結果、1)Gapの増加率は,80-90℃の線形範囲内における昇温速度に左右され緩慢な昇温の方が膨化を促進すること、2)トルク,ロードおよび歪みといった基本パラメータを検討することにより、膨化機構のさらに詳しい解明ができることが判明した。なお、この成果については、日本調理学会平成12年度大会および第48回レオロジー討論会で発表した。
3.「組織学的アプローチによる膨化機構の解明」については、現在検討中である。偏光顕微鏡観察、および山形大学益子徹教授のご協力の下行ったSEM観察より、CP中のデンプン粒を調べた。また、CP加温中のデンプン粒の観察についても検討中である。