低アレルゲン化全卵の開発と卵料理素材としての機能評価

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12680147
• Research Institution: Kawasaki University of Medical Welfare
• Principal Investigator: 加藤 保子 川崎医療福祉大学, 医療技術学部, 教授 (10082356)
• Keywords: オボムコイド / 卵アレルギー / アレルゲン活性強弱表 / 卵料理 / 卵添加加工品

Research Abstract

前年度は全卵からアレルゲンタンパク質を除去する方法と、これを素材として代表的な卵料理を調製する方法を検討し、簡単な改良で卵白が凝固した全卵でも卵料理素材として十分に利用できることを確認した。今年度は、普通卵を用いた卵料理や卵添加加工食品中に残存する可溶性オボムコイド量を求めて、各種の卵料理のアレルゲン強弱表を作成することを試みて以下のような結果を得た。卵料理として固茹および半熟卵、揚げ卵(固め、半熟)、ポーチドエッグ(固め、半熟)を、卵希釈液を用いた卵豆腐、プディング、茶碗蒸し、オムレツ、炒り卵、厚焼き卵をまた副材料として卵を用いた加工品であるかまぼこ、クッキー,卵ボーロ、カステラ、ドーナッツ、、クレープ、淡雪かんを定量的に調製した。全19種類の試料からPBSで可溶性オボムコイドを抽出し、SDS-PAGEおよびimmunoblottingでオボムコイドを確認し、次いで競争阻害ELISAで生卵白を基準として可溶性オボムコイド量を定量した。更に、各料理への卵使用量および1回摂食量を設定し、1回摂取量に含まれる可溶性オボムコイド量を求めて生卵と比較した。卵および卵希釈液を用いた卵料理にうち、固めの揚げ卵では可溶性オボムコイド量が1/100に減少したが、他の料理の可溶性オボムコイド量はほとんど減少しなかった。副材料を用いた加工品のうちかまぼこと淡雪かんの可溶性オボムコイド量はほとんど減少せず、これらの料理や加工品のアレルゲン活性は最強と判断された。最も可溶性オボムコイド量が減少したものは、ドーナッツであり、生卵の1/500となった。ドーナッツへの卵添加量は1/10個であってこのアレルゲン活性は弱いと位置づけられた。クッキーやカステラで可溶邸オボムコイド量が減少したが、デンプンに添加して調製する卵ボーロからの減少率は低かった。副材料として小麦粉を用い、高温で加熱した加工品中のアレルゲン活性は低下傾向を示した。

Research Products

• [Publications] Yasuko KATO et al.: "A novel and simple method of insolubilization of ovomucoid in cookies prepared from batter contaning egg white"Food Sci. Technol. Res.. 7・1. 35-38 (2001)
• [Publications] Yasuko KATO et al.: "Decrease in antigenic and allergenic potentials of ovomucoid by neating in the presence of wheat flour"J. Agric. Food Chem.. 49・8. 3661-3665 (2001)
• [Publications] 小澤慶子, 加藤保子: "家庭の調理器具を用いた鶏卵白の低アレルゲン化方法"アレルギー科. 12・2. 207-212 (2001)
• [Publications] 松田幹, 加藤保子: "卵アレルギーと加勢による低アレルゲン化"Food Style 21. 6・1. 50-53 (2002)
• [Publications] 加藤保子: "卵料理と卵添加加工品のアレルゲン"調理科学. 35・1. 84-90 (2002)
• [Publications] 小澤慶子, 加藤保子: "卵料理および加工品中の塩溶性オボムコイド量から求めたアレルゲン活性"日本食品科学工学会誌. 49・3. 145-154 (2002)