調理過程における活性酸素消去成分の消長に関する分子レベルの解析

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13480028
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 寺尾 純二 徳島大学, 医学部, 教授 (60093275) ; 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
• Keywords: 活性酸素 / フリーラジカル / ラジカル捕捉活性 / 活性酸素消去能 / ポリフェノール / 野菜 / 植物性食素材 / 動物性食素材

Research Abstract

遺伝子や生体膜などに損傷を与えることにより、老化・ガン・生活習慣病などを引き起こす要因である「活性酸素」を消去する成分が食物中に含まれ、健康の維持に重要な役割を果たしていると考えられている。しかし、食物中に存在する活性酸素消去成分が、調理過程でどのような変化を受け、実際の食事でどの程度、有効に摂取できるのかについては明らかではない。本研究では、植物性・動物性食素材および調理過程を経た実際の食事献立中に含まれる活性酸素消去成分の有効性を追跡しながら、個々の有効成分の消長を分子レベルで明らかにするとともに、生体内における有効成分の挙動についても解明することにより、活性酸素消去成分の役割に科学的根拠を与えることを目的として研究を遂行した。
本年度は、「平成13〜14年度」における解析結果を基に、実際に種々の食事献立を作成し、活性酸素消去能の変動を追跡するとともに、個々の活性成分の相互作用、特に加熱時における相互作用とその消長について解析した。活性酸素消去能の測定はDPPH-HPLC法を用いて行ったほか、個々の成分については、アスコルビン酸、トコフェロール、およびポリフェノールについて解析した。
その結果、野菜スープ(ミネストローネ)をモデルとした献立で、活性成分はいずれの野菜でも減少したが、これは汁への流出によるもので、総量は変化しないこと、また、調味料による影響はないことを明らかにした。また、個々の活性成分の相互作用については、複数の成分が共存することによって、加熱による減少が抑制されることを明らかにした。

Research Products

• [Publications] M.Murakami, T.Yamaguchi, H.Takamura, T.Matoba: "Effects of Ascorbic Acid and α-Tocopherol on Antioxidant Activity of Polyphenolic Compounds"J.Food Sci.. 68(5). 1622-1625 (2003)
• [Publications] M.Murakami, T.Yamaguchi, H.Takamura, T.Matoba: "Effects of thermal treatment on radical-scavenging activity of single and mixed polyphenolic compounds"J.Food Sci.. 69(1). FCT7-FCT10 (2004)
• [Publications] M.Murakami, T.Yamaguchi, H.Takamura, T.Matoba: "Change in the radical-scavenging activity of quercetin and epigallocatechin gallate during heat treatment"J.Home Econ.Jpn.. (印刷中). (2004)