混合ゲルのレオロジー特性に及ぼす二相分散構造の影響とその高齢者用食品への応用

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13680142
• Research Institution: Yamagata University
• Principal Investigator: 藤井 恵子 山形大学, 教育学部, 助教授 (20186480)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岡田 勝英 山形大学, 教育学部, 教授 (20011968) ; 小山 清人 山形大学, 工学部, 教授 (60007218)
• Keywords: 混合ゲル / カラギーナン / ゼラチン / 二相分散構造 / 破断特性 / 破断応力 / 物性

Research Abstract

非相溶性素材からなる複合材料は相分離を起こし様々な海島構造を形成するため、その物性は、組成のみならず二相分散構造にも依存することが知られている。本研究では、高齢者が咀嚼・嚥下しやすいゲル食品を創製することを目的として、同一組成であっても二相分散構造の異なるカラギーナン/ゼラチン混合ゲルを調製する方法を検討した。試料の調製は、カラギーナン濃度を1.4%に設定し、これと破断応力が等しくなるようにゼラチンは4.5%に設定した。カラギーナンとゼラチンは20分間膨潤させ、その後カラギーナンは98℃、ゼラチンは60℃で加熱溶解させた。両試料を60℃で混合後冷却し、所定温度にて1時間撹拌しながら保持して、10℃まで冷却しゲル化させた。撹拌はスリーワンモータを用い、回転速度300rpmで撹拌した。保持温度は30℃、25℃、20℃、15℃とした。カラギーナン:ゼラチンは25:75、50:50、75:25の割合で混合した。本研究で検討した調製方法で同一組成であっても二相分散構造の異なるカラギーナン/ゼラチン混合ゲルを調製することができた。カラギーナンの混合割合が25%と50%のとき、保持温度が低くなるに従いゲルの透過率も低下したが、カラギーナンの混合割合が75%では透過率において保持温度の影響はほとんど見られなかった。破断応力はカラギーナンの割合が増加するに従い低下し、また同一組成においては、保持温度が低くなるに従い破断応力が低下した。このことから、同一組成であっても二相分散構造に依存して破断特性が変わることが明らかとなった。