2001 Fiscal Year Annual Research Report
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13680171
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| Research Institution | University of Shizuoka |
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Principal Investigator |
貝沼 やす子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90071000)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福田 靖子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (40141444)
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| Keywords | 竹炭 / 炊飯 / 導電率 / 浸漬液のpH / 油の熱酸化安定性 / 竹炭の電気抵抗 / 粉砕竹炭 / アニシジン価 |
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| Research Abstract |
1.竹炭浸漬液を炊飯に利用する効果
竹炭の成分が溶出した竹炭浸漬液はpHが上昇し、導電率も高くなった。溶出している成分ではカリウムが圧倒的に多く、導電率との間に正の相関関係がみられた。加熱した竹炭浸漬液のpHは高かった。竹炭を利用した炊飯液には全糖、タンパク質が有意に多く溶出していたが、低分子糖の溶出量には大きな差異はみられなかった。
竹炭を利用して炊飯した米飯は、低温保存後のかたさの増加が抑制された。特に80%圧縮で顕著であり、米飯粒内部の糊化が促進されているものと考えられた。官能検査においても、竹炭を長時間水につけて得られた竹炭浸出液を使って炊飯した米飯は、白飯より有意にやわらかく、おいしいと評価され、竹炭浸出液を使っての炊飯に効果が期待できた。
2.竹炭を油加熱調理に利用する効果
500℃、800℃、1100℃で炭化させた竹炭を油に20%添加、180℃、6時間加熱後のアニシジン価(An.V)は、500℃炭(非通電炭)を添加した場合は無添加の場合と同程度の値であったのに対し、800℃炭(通電炭)、1100℃炭(通電炭)を添加した場合は低く、通電炭の方が油の酸化防止力は高かった。また、800℃炭の方が1100℃炭より酸化防止力は高く、5%の添加でその効果が期待できた。形状による酸化防止力は粒径0.5〜1.0mm>0.5mm未満>1.0mm以上、1cm角状の順に高かった。竹炭内と竹炭外の油の酸化の比較では竹炭内の方が酸化防止力が高かった。
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