発酵食品における生理活性物質の探索と健康・機能性食品の開発

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13680172
• Research Institution: Mukogawa Women's University Junior College Division
• Principal Investigator: 岡村 徳光 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 助教授 (20211807)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 大杉 匡弘 武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (70085231)
• Keywords: 発酵食品 / 生理活性物質 / 健康食品 / 機能性食品 / 微生物 / 担子菌 / 抗トロンビン活性物質 / 線溶酵素

Research Abstract

近年、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症およびガンが急増し、社会的に重大な問題となっている。そこで本研究では種々の発酵食品の生理活性物質を検索し、薬用効果を明らかにするとともに、生理活性物質を有する微生物を用いた新規な発酵食品への応用を試みた。したがって、本研究の主目的は、血栓症およびガンに対して予防効果を示す健康・機能性食品の開発にある。本研究の主要な実験は、種々の微生物における生理活性物質の分離・同定、血栓症およびガン予防食品の開発である。平成15年度は、これまでの実験結果を考慮し、抗ガン作用や抗血栓症作用を有する担子菌の発酵能を用いて、蒸煮大豆に担子菌を生育させた発酵大豆食品の製造、豆乳を担子菌で発酵させた発酵豆乳および肉を担子菌で発酵させた発酵食肉の製造を試みた。発酵大豆、発酵豆乳および発酵食肉は、担子菌の発酵作用により適度にタンパク質等が分解され、担子菌の独特な風味を備えた食品となった。使用した担子菌の種類によっては、発酵処理前の大豆・豆乳や食肉よりも味や香りの点で優れているものもあった。また、発酵大豆などには、担子菌由来の抗トロンビン活性や線溶活性を示すものもあり、担子菌による発酵で大豆,豆乳および食肉がより美味しく、より機能性を有する食品になる可能性が示唆された。さらに、発酵大豆は保存性に優れ、1年間室温保存した場合においても、生食が可能で、線溶活性も保持されていることが判明した。

Research Products

• [Publications] Tokumitsu Okamura-Matsui: "Fermented soybean with thrombosis preventing activity using mushroom mycelia as microbial source"Food Sci.Technol.Res.. 9・3. 227-230 (2003)
• [Publications] Tokumitsu Okamura-Matsui: "Discovery of alcohol dehydrogenase from mushrooms and application to alcoholic beverages"J.Mol.Catal.B : Enzymol.. 23. 133-144 (2003)