熱帯果実のイメージ、官能、嗜好および加工特性とそのペクチンの理化学的性質

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13780096
• Research Category: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• Research Institution: College of Tokyo University of Agriculture
• Principal Investigator: 鈴野 弘子 東京農業大学短期大学部, 栄養学科, 講師 (00241191)
• Keywords: 熱帯果実 / イメージ / 主成分分析 / 加工適性 / ジャム / ペクチン / ガラクチュロン酸 / 官能検査

Research Abstract

熱帯果実のイメージ、官能、嗜好、加工特性の基礎資料を得る目的で、イメージ調査、官能評価、調製ジャムの品質評価、抽出ペクチンの化学的性状を検討し、以下の結果を得た。
1.熱帯果実のイメージ:13個のイメージワードに対する評点を主成分分析し、イメージマップを作成したところ、パッションフルーツ、キワノ、マンゴーは「身近な高ビタミンフルーツ群」、ライチ、パパイヤ、スターフルーツ、キウイフルーツは「熱帯的フルーツ群」、アボカドは「健康的フルーツ群」、ザクロ、ランブータン、ドラゴンフルーツは「熱帯イメージ先行型フルーツ群」に分類できた。果実が持つこれらのイメージは、果実の外観(形、色)によって左右されていると考えられた。
2.生果実の官能および嗜好特性:分析型官能検査では、全体的に熱帯果実(1と同様の試料)は、水々しく、香り、甘味、渋味、苦味が弱いと評価された。また、嗜好型官能検査では、ライチのように甘味の比較的強いものやキウイフルーツの嗜好性が高かった。
3.熱帯果実の加工特性:試料としたマンゴー、キウイフルーツ、スターフルーツ、フェイジョア、グァバは、いずれもペクチンや酸の添加なしにジャムを調製できた。滴定酸度はキウイフルーツジャムが最も高く、色彩のL、a、b値は最も低かった。いずれのジャムも官能検査では酸味、香りが少ないと評価された。
4.ペクチン質の化学的性状:試料(3と同様の果実)から抽出した粗ペクチン中のガラクチュロン酸量はいずれも50%前後であり、ガラクチュロン酸に対するメトキシル基量は7%以上であった。また、中性糖にはラムノースが含まれていたため、ペクチンの分子鎖はねじれを持つと考えられた。無機含有量はKが最も多く、ついでCa、Mgであった。