健康生活における新規食品への対応,改良新品種を教材とした食品学での食教育

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13878021
• Research Category: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• Research Institution: Hokkaido University of Education
• Principal Investigator: 鵜飼 光子 北海道教育大学, 教育学部・函館校, 教授 (20160228)
• Keywords: 健康 / 食品 / 玉葱 / 品種改良 / 教育

Research Abstract

本研究は品種が明確な玉葱の食品学的特性を調べ、その調理加工適性を検討することにより、多様化する玉葱に系統的な評価を加える。さらに玉葱の成分や加工用途を教材として食品学の中に生かし、健康と食素材の選択方法との関連および新規食品への対応方法から食教育へ展開させることを目的としている。
今年度は 1玉葱の分析および調理加工適性の検討、2食教育の教材としての検討などを実施した。実施結果の概要は以下に示す。
1玉葱の分析および調理加工適性の検討、玉葱は北海道北見地区産の品種とし、トヨヒラ、スーパー北もみじ、オホーツク1号、ウルフ、カムイ、ひぐま、月輪、天心、北早生3号、そらち黄、新品種として蘭太郎、北見交27号とした。玉葱球の特性及び貯蔵期間中の成分変化に関する分析項目は(1)球の性状は重量・硬度・鱗片厚・ブリックス・テクスチャー・固形物量・色調などを測定した。(2)成分は全糖量・糖組成・各成分(ピルビン酸、水分、ビタミンCなど)を測定した。(3)食味特性は官能検査により、外観(色調、みずみずしさ、刺激臭)及び呈味特性(甘味、苦味、酸味、渋味、口どけ、繊維性、硬さなど)を評価した。調理加工適性は生での利用適性は水さらしの効果も含め、成分と食味特性から検討した。加熱操作は加熱時間を変え各種加熱玉葱を調整し成分や食味特性を前記の分析項目に準ずる項目にて検討した。分析は現有設備や機器を用いたが、色調の測定は申請した携帯型の色差計を購入し利用した。
2食教育の教材としての検討、健康生活においての食素材の選択と新規食品への対応について食教育に展開させるため、野菜の嗜好調査や給食での野菜の利用実態について調査した。