健康生活における新規食品への対応,改良新品種を教材とした食品学での食教育

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13878021
• Research Institution: Hokkaido University of Education
• Principal Investigator: 鵜飼 光子 北海道教育大学, 教育学部・函館校, 教授 (20160228)
• Keywords: 健康 / 食品 / たまねぎ / 品種改良

Research Abstract

本研究は北海道産の玉葱について品種が明らかなものを試料とし、その食品学的な特性と加工適性について品種毎に明らかにすることを目的としている。さらに玉葱の特性を教材として食品学のなかに生かし健康と食素材の選択方法との関連および新規食品への対応方法から食教育へ展開させることを目的としている。
本年度は玉葱の性状や成分分析および調理加工適性の検討を行い、玉葱の食品学的な特性と加工適性について品種毎に明らかにすることができた。品種はトヨヒラ、スーパー北もみじ、オホーツク1号、ウルフ、カムイ、ひぐま、月輪、天心、北早生3号、そらち黄、蘭太郎、北見交27号である。
分析項目は球の性状(重量、硬度、糖度、色調など)、成分分析(機器分析による糖組成定量、アミノ酸組成定量、ピルビン酸やアスコルビン酸の定量など)、官能検査である。
北海道産の玉葱であっても北方種の特性を有するものだけでなく、南方種の特性を有する品種があり、品種によって加工適正が異なる事が示唆された。保存時の食品学的な特性についても品種毎に明らかにすることができた。研究成果は論文発表した。
食教育の教材としての検討は野菜の嗜好調査や学校給食での野菜の利用実態について調査し、函館市での実態を把握することができた。これをもとにして学習指導案を作成した。

Research Products

• [Publications] 玉木雅子 他: "北海道産タマネギの品質と調理加工特性"日本食品保蔵科学会誌. Vol.28 No.6. 291-298 (2002)
• [Publications] 玉木雅子 他: "北海道産タマネギ長期貯蔵中の品質変化"日本食品科学工学会誌. Vol.49 No.10. 670-678 (2002)
• [Publications] Mitsuko Ukai: "Detection of Organic Free Radicals in Irradiated Pepper by Electron Spin Resonance"RADIOISOTOPES. VOL.51. 501-504 (2002)
• [Publications] 鵜飼光子: "日本の食生活史,吉田勉編著,健康と食生活"学文社. 154 (2002)