食料の生産・流通・消費空間における安全性評価・確保システムの構築

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14206030
• Research Institution: Hokkaido University
• Principal Investigator: 伊藤 和彦 北海道大学, 大学院・農学研究科, 教授 (70001477)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): TSENKOVA Roumiana 神戸大学, 農学部, 助教授 (30294200) ; 豊田 淨彦 神戸大学, 農学部, 助教授 (30144603) ; 中野 和弘 新潟大学, 農学部, 教授 (70188994) ; 守田 和夫 鹿児島大学, 農学部, 助教授 (70210169) ; 北村 豊 島根大学, 生物資源科学部, 助教授 (20246672)
• Keywords: インピーダンス / 近赤外分光法 / サルモネラ / 軟X線 / 殺菌評価エキスパートシステム / 酸性電解水 / マイコトキシン / 血卵

Research Abstract

本年度は微生物・異物の検出技術の開発及び微生物危害防止技術の開発に関する研究を実施した。その概要を述べる。
微生物検出技術の開発:(1)モデル食品(寒天ゲル)各種微生物を接種し,微生物が増殖する過程でのインピーダンスの変化から菌数の定量的予測が可能であることを明らかにした。(2)近赤外分光法を用いて搾乳直後の牛乳に含まれる菌の数と種類を測定する手法を確立するための手法を検討した。(3)近赤外分光法を用いて血卵の非破壊検出アルゴリズムを構築し,血卵での食中毒菌の培養実験を行い基礎的な資料を得た。(4)軟X線(波長の長いX線)を用いて、食品内部に存在する非金属系の異物(ナメクジ,クモ,ハエ等)を検出することを目的に軟X線I.Iセンサーでの食品内部の可視化を試みた。
微生物危害防止技術の開発:(1)加熱殺菌を用いることが出来ない食品については非加熱殺菌法を用いる必要がある。しかし,薬剤の利用は消費者に受け入れられなくなっている。低濃度の食塩水を電気分解することによって生成される電気分解水(陽極側で生成)は強い殺菌力があることが明らかになった。これを用いたカット野菜の殺菌法を確立し,殺菌過程での菌数の減少状態,品質変化及びその後の流通中の品質変化について詳細な実験を行い,5分間以内の短時間で所期の成果を得た。この場合,前処理としての洗浄(陰極側に生成されるアルカリ性電解水を用いる)及び殺菌中の電解水撹拌等が殺菌効果をあげることを確認した。(2)強い発ガン性を示すカビ毒(マイコトキシン)の分解方法として,嫌気性消化汚泥を用いて中温発酵を行なうとマイコトシキンを効率よく分解できることを明らかにした。(3)加熱殺菌を行なう場合,食品内部温度を精密に制御することが可能であれば低温での殺菌が可能になる。これに関する基礎研究を実施した。

Research Products

• [Publications] 守田 和夫, 田中 史彦: "温度変動下における動的殺菌評価ソフトの開発"ふーま. 74. 36-40 (2002)
• [Publications] F.Tanaka, K.Morita: "Analysis of Dielectric Properties of Rice Vinegar and Sake"Trans.Of ASAE. 45(3). 733-740 (2002)
• [Publications] S.Tanaka, F.Tanaka, K.Morita: "Simulation of Quasi-Steady and Unsteady Cooler Exit Temperature and Humidity"J.Japanese Soc.of Agr.Machinery. 64(1). 83-90 (2002)