免疫電子顕微鏡を用いたカマボコの火戻りと構成タンパク質の変化及び物性に関する研究

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14560103
• Research Institution: Nagasaki University
• Principal Investigator: 槌本 六良 長崎大学, 水産学部, 教授 (20080525)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 長富 潔 長崎大学, 水産学部, 助教授 (40253702) ; 野崎 征宣 長崎大学, 水産学部, 教授 (90039727) ; 橘 勝康 長崎大学, 水産学部, 教授 (20171712)
• Keywords: 火戻り / マエソ / カマボコ / 物性 / 組織 / 抗原性 / 電子顕微鏡 / 光学顕微鏡

Research Abstract

免疫電子顕微鏡を用いてカマボコの火戻りと構成タンパク質の変化および物性との関係を明らかにするために,以下の点から検討を行った。
1.カマボコの火戻りを発生させるための条件設定を行い,火戻りモデルを作成し,物性値との関係を検討するために,マエソを用いて火戻りカマボコを作成の条件を検討した。その結果,昨年度のマダイでは極めて火戻りが起こり難かったが,マエソでは約60℃,2時間程度の加熱で物性値の低下を認め,通常カマボコの約30%程度の硬さのカマボコを作成できる条件設定が可能であった。
2.即殺養殖マダイからアクチン,ミオシン,α-アクチニンなどの各種筋原線維タンパク質に対する特異抗体とマエソ筋原線維構成タンパク質との交差性を検討したところ交差性を示した。
3.上記マダイ筋原線維タンパク質に対する各抗体を用いて,マエソ火戻りカマボコのSDSPAGEとイムノブロットでタンパク質の崩壊を検討したところ,ミオシン,アクチン,α-アクチニンの分解の様相が確認できた。
4.以上記1で作成した火戻りと通常の両カマボコの光学顕微鏡と電子顕微鏡による微細構造の観察を行った。その結果,光学顕微鏡観察では火戻りカマボコと通常カマボコに明確な形態的違いを認めなかったが,電子顕微鏡による微細構造の観察では,火戻りカマボコは通常のカマボコに比較して電子密度の極めて低い白く抜けた構造が増えていた。