東南アジアの伝統発酵麺に関する微生物とその役割について

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14580147
• Research Institution: Otsuma Women's University
• Principal Investigator: 大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (60256641) ; 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654) ; 長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
• Keywords: 伝統的発酵米麺 / 乳酸菌 / 有機酸 / 米

Research Abstract

本年度は、東南アジアのラオス・ベトナムにおける伝統的発酵米麺の調査を行った。その結果、ラオスにおいてはカオプンという発酵米麺の存在が明らかとなった。その製造方法は、他のミャンマーやタイの地域の発酵米麺の製造と同じであった。調査地は、北ラオスを中心に行った。原料の米は、都市部はタイ米や中国米を使用していたが他の地域はラオス米を使っていた。製造方法は、米を洗米し、浸漬後に磨砕して水切りし、しとぎにする。その後茄での操作を行い混ねつし、熱湯中に押し出す方法をとっていた。今回の調査地域では、粥の添加は認められなかったが、南の地域は粥の添加も行なわれ、以前の予備調査地域と同じであった。また、浸漬操作、水切り操作中のpHは、3.5 4.0を示していた。生菌数の測定を行った結果、浸漬米、しとぎとも乳酸菌の生成が多く認められ、その結果pHが低下したものと考えられた。しとぎと麺は常温で乾燥し、米を含めて粉砕後80メッシュのフルイをかけて試料を調製した。一般成分として水分、蛋白質、粗脂肪、灰分を測定した。また、乳酸の生成が考えられたので有機酸の測定も行った。その結果、製造工程が米から麺になるにつれて蛋白質や粗脂肪は減少していたが、有機酸含量としては、しとぎ中の乳酸含有量が多いことが認められた。次年度は、採取した微生物の米に対する影響や抽出蛋白質の変化および、米アレルギーに関しても行いたいと考えている。

Research Products

• [Publications] 池田昌代, 加藤みゆき, 長野宏子, 阿久沢さゆり, 大森正司: "ミャンマーにおける発酵米麺(モヒンガー)の成分と微生物の特徴"日本家政学会誌. 54巻4号(印刷中). (2003)