• Search Research Projects
  • Search Researchers
  • How to Use
  1. Back to project page

2016 Fiscal Year Annual Research Report

パスタ中での水分の移動機構の解明に基づく高品質な乾燥食品の新規製造指針

Research Project

Project/Area Number 14J02443
Research InstitutionKyoto University

Principal Investigator

小川 剛伸  京都大学, 農学研究科, 助教 (10793359)

Project Period (FY) 2014-04-25 – 2017-03-31
Keywordsパスタ / 3次元構造 / 透明化 / 食感 / 品質評価 / グルテン
Outline of Annual Research Achievements

本研究は、パスタを例に高品質な乾燥食品を製造する際の指針を提案することを目的としている。パスタ等の小麦粉食品中のグルテンタンパク質の構造は、製造および調理時の水分移動に関与しているだけでなく、喫食時の食感にも大きな影響を及ぼすため、高品質な製品を得るために特に重要である。したがって、食品中のグルテンタンパク質の立体構造を詳細に把握することは不可欠である。昨年度は、独自開発した新規の透明化試薬を用いることで、その立体構造を三次元的に計測することに初めて成功した。本年度は、この計測法を用いて、多様なグルテンタンパク質の構造を持つ麺を作製し、構造と破断挙動(食感)の関係について検討した。一例として、塩添加量を変えた麺を作製し、麺内部のグルテンタンパク質の3次元詳細構造を計測した。塩を添加しない麺では、非常に細いグルテンタンパク質のネットワーク構造が3次元的なハニカム状になっていたが、塩添加量が増えるにつれて、グルテンタンパク質のネットワークが太くなるとともに、凝集した。さらに塩添加量が増えると、凝集したグルテンタンパク質は解れ、再度、細く分散した立体構造となった。一方、喫食時の食感を定量化するために、クリープメータを用いて、楔形状のプランジャにより破断試験を行った。破断強度は、添加塩濃度に応じて低下した。これは、グルテンタンパク質の3次元的なネットワーク構造の変化とグルテンタンパク質自体の強度変化の双方が互いに影響を打ち消しあったためであると考えられる。このように、「透明化+蛍光」法による3次的な構造計測によって、食感に影響を及ぼす構造等の因子を詳細に解析できるようになった。なお、これらの成果の一部は、日本経済新聞および日本食品化学新聞に掲載された。

Research Progress Status

28年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

28年度が最終年度であるため、記入しない。

  • Research Products

    (7 results)

All 2017 2016

All Journal Article (5 results) (of which Peer Reviewed: 5 results,  Acknowledgement Compliant: 5 results) Presentation (1 results) (of which Invited: 1 results) Book (1 results)

  • [Journal Article] Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics2017

    • Author(s)
      T. Ogawa, A. Chuma, U. Aimoto, and S. Adachi
    • Journal Title

      Drying Tehcnol.

      Volume: 印刷中 Pages: -

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] A simple method to measure the surface roughness of spaghetti using a digital camera2017

    • Author(s)
      T. Ogawa and S. Adachi
    • Journal Title

      Food Sci. Technol. Res.

      Volume: 23 Pages: 237-240

    • DOI

      10.3136/fstr.23.237

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images2017

    • Author(s)
      T. Ogawa and S. Adachi
    • Journal Title

      Biosci. Biotechnol. Biochem.

      Volume: 81 Pages: 750-754

    • DOI

      10.1080/09168451.2016.1274641

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Drying and rehydration of pasta2017

    • Author(s)
      T. Ogawa and S. Adachi
    • Journal Title

      Drying Technol.

      Volume: 印刷中 Pages: -

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Changes in color and texture of wheat noodles during chilled storage2016

    • Author(s)
      S. Fukuzawa, T. Ogawa, K. Nakagawa, and S. Adachi
    • Journal Title

      Biosci. Biotechnol. Biochem.

      Volume: 80 Pages: 2418-2424

    • DOI

      10.1080/09168451.2016.1220821

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Presentation] 麺内部の水分分布とデンプン・タンパク質の三次元構造 ~色変化と透明化に基づく計測法の開発~2016

    • Author(s)
      小川剛伸
    • Organizer
      日本食品工学会第17回(2016年度)年次大会シンポジウム
    • Place of Presentation
      東京海洋大学
    • Year and Date
      2016-08-05
    • Invited
  • [Book] Rheology on biological softmater: fundamentals and applications. Ed. by I. Kaneda, Part II Chapter 5, Moisture distributions and properties of pastas prepared or cooked under different conditions2017

    • Author(s)
      T. Ogawa and S. Adachi
    • Total Pages
      119-148
    • Publisher
      Springer

URL: 

Published: 2018-01-16  

Information User Guide FAQ News Terms of Use Attribution of KAKENHI

Powered by NII kakenhi