2003 Fiscal Year Annual Research Report
天然物に由来する抗酸化性成分および界面活性成分の食品加工・調理特性に与える影響
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15300256
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Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Research Institution | Kobe Women's University |
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Principal Investigator |
瀬口 正晴 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (40149612)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
冨岡 和子 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (70031705)
松村 康生 京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)
的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
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| Keywords | ラジカル捕捉活性 / 界面活性能 / 抗酸化性 / 乳化系 / 食品物性 / ペプチド結合性多糖類 / 製パン適性 / デンプン粒表面タンパク質 |
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| Research Abstract |
的場は、小豆島産オリーブオイルに含まれる抗酸化成分に関する研究を行った。小豆島産オリーブから油脂を抽出し、油脂および残渣に含まれる抗酸化成分のうち総ポリフェノール、トコフェロールおよびラジカル捕捉活性について定量を行った。その結果、果実の熟度が高いほど、総ポリフェノール、トコフェロール含量、およびラジカル捕捉活性が低下する傾向にあった。これらの成分が、乳化性など食品物性に与える影響について研究を遂行中である。
松村は、主として乳化系におけるポリフェノール等の天然物由来成分の抗酸化性について評価を行った。その結果、特に大豆おから由来の水溶性多糖類など、ペプチド結合性多糖類にポリフェノールやフェルラ酸などに匹敵する強いラジカル消去能、脂質酸化抑制効果を認めた。また、抗酸化性物質の効果は、乳化状態や用いる乳化剤の種類によって変化することを発見し、食品加工・調理条件により抗酸化性物質の効力を、より引き出せる可能性を示唆した。
瀬口、冨岡らは、製パン性の違いから、小麦粉中の各種成分、脂質、タンパク質等により総合的に示される界面活性能を用いた食品加工・調理特性について検討し、新しい知見を得た。次ぎにモチ米、小麦デンプン粒の構造について濃KI/I_2を用いて新しい知見が得られ、これを用い、デンプン粒表面タンパク質の示す界面活性能の食品加工・調理上の役割を検討する予定である。さらに小麦粉のエージングによる加工食品改良効果(パンケーキの弾力性の向上、カステラの食感の向上等)のメカニズムについて、小麦粉タンパク質界面活性態変化との関連から検討を加えた。
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Research Products
(6 results)
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[Publications] Y.Matsumura: "Inhibitory effects of peptide-bound polysaccharides on lipid oxidation in emulsion"Food Chemistry. 83. 107-119 (2003)
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[Publications] M.Seguchi: "Effect of Welsh Onion (Allium fistulosum L.) on Breadmaking Properties"Journal of Food Science. 68. 1810-1813 (2003)
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[Publications] M.Seguchi: "Role of Amylose in the Maintenance of Configuration of Rice Starch Granules"Starke. 55. 524-528 (2003)
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[Publications] M.Abe: "Protease of Maitake (Glifola frondosa) Responsible for Breakdown of Wheat Flour Dough and Their Reaction with Gluten Proteins"Biosci.Biotechnol.Biochem.. 67. 2018-2021 (2003)
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[Publications] M.Seguchi: "Centrifuged Liquid and Breadmaking Properties of Frozen-and Thawed Bread Dough"Cereal Chem.. 80. 264-268 (2003)
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[Publications] M.Hayashi: "Presence of Minor Amylose Fraction in the Central Portion of Waxy Wheat Starch Granules and its Contribution to Granular Stability"Cereal Chem.. (in press). (2004)
