冷温高湿貯蔵におけるモモの香り消失・保持機構の解明と匂いセンサー評価法の開発

2004 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15380029
• Research Institution: National Agriculture and Bio-oriented Research Organization
• Principal Investigator: 田中 敬一 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構, 果樹研究所・生理機能部, 室長 (00355380)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 立木 美保 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構, 果樹研究所・生理機能部, 研究員 (10355381)
• Keywords: 冷温高湿貯蔵 / モモ / 香気成分 / Micro Purge & Trap法 / ガスクロマトグラフ質量分析

Research Abstract

目的:負イオンとオゾン混合ガスを併用した高湿度条件下で果実を貯蔵すると、従来の貯蔵法と比較して長期間、高品質に果実を貯蔵できる。しかし、モモの場合は、冷温高湿庫で長期に貯蔵すると香りの消失が認められ、その消失機構の解明が求められている。そこで、分析試料の量が少なく、再現性の優れた分析法であるMicro Purge & Trap法と匂いセンサーを用いてモモの貯蔵中の香りの変化を解析する。
方法:冷温高湿庫で貯蔵したモモ果実から核を除去し、果肉と果皮をミキサーで粉砕した試料をナス型フラスコに採り、25℃で窒素を通じ、香気成分をTenaxに捕集した。分析は、TCT装置をGC-MSに直結して、成分の同定と定量を行った。1週間ごとに貯蔵中の香気成分の変化を測定した。また、匂いセンサーの評価は島津製作所製識別装置FF-1を用いて行った。
結果:GC-MS分析の結果、モモの品種‘あかつき'では香気成分として153成分が見出された。‘あかつき'を冷温高湿庫で長期に貯蔵するとエステル類、C6化合物の組成が単純化し、benzaldehydeがそのほとんどを占めるようになった。ラクトン類では、貯蔵期間が長くなるに従いγ-decalactoneの量が増大した。エステル類は量的には少ないが、貯蔵3週間後には香り成分が少なくなった。C6化合物は2週間を過ぎると香りが減少した。また、匂いセンサーSC1-SC2では、貯蔵日数に従って測定値が一定方向へ変化することから、センサーによる匂いの評価の可能性が示唆された。
以上の結果より、モモを冷温高湿庫で長期に貯蔵すると、香りの量が減少するだけでなく、香気成分が単純化するため、全体としてモモ特有の香りが失われるものと考えられた。