緑黄色野菜類の調理形態が血中機能性成分濃度に及ぼす影響

2005 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500537
• Research Institution: Osaka Kyoiku University
• Principal Investigator: 竹井 瑶子 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (30017248)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学部, 助教授 (40243282) ; 奥田 豊子 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (90047308) ; 甲田 勝康 関西医科大学, 医学部, 講師 (60273182)
• Keywords: 緑黄色野菜 / ケルセチン / 食事摂取量

Research Abstract

昨年度、血中ケルセチン濃度は実験協力者の体格を考慮して吸収率を表示したほうが適切であると考えられた。そこで、菜食実践者と一般協力者における血中ケルセチン濃度を再検討した結果、摂取2時間後における菜食実践者のみかけの吸収率は野菜ジュース1.96%、野菜ペースト2.22%、一般食者における野菜ペースト0.47%%、おひたし1.25%になった。これは、菜食の実践により、ケルセチンの吸収を向上したことを示唆している。摂取2時間後で菜食者の吸収率が野菜ペーストにおいて4.7倍であったことから、主として小腸での吸収が改善されたのではないかと推察された。また、一食あたりのケルセチン含有量が野菜ジュース8.8mg、野菜ペースト11.9mg、おひたし(電子レンジ加熱野菜)16.3mgであったことから、調理形態によって含有ケルセチン量がやや異なり、その影響が出たものと考えられた。
一般食者に関しては、おひたし摂取者のほうがみかけのケルセチン吸収率は良い傾向にあったが、はっきりした原因の解明は困難であった。
食事の影響として、10人の中高年女性に対し、マッシュポテトにバターを添加し、ケルセチン相当量にして10Omgが混合された無果汁オレンジジュース(200ml)とマッシュポテト(バター20g添加、総重量140g)とともに摂取し、採摂食前(早朝空腹時)、摂食後30分、1時間、2時間、3時間に採血した実験を行った。得られた血液は血漿を分離し、血漿中のケルセチン濃度を加水分解することにより高速液体クロマトグラフィーを用いて定量した。その結果バター摂取の有無は、血中ケルセチン濃度の変化対して顕著に影響しなかったが、最高血中到達濃度はバターあり群の方が高い傾向にあり、動物性脂質の摂取は小腸における小腸の吸収に影響する可能性が高いことが示唆された。今後適切な小腸モデルにより原因の解明をすることが望まれる。