野菜・果実の加熱調理によるフラボノイド含有量の変化

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500542
• Research Institution: Hiroshima University
• Principal Investigator: 望月 てる代 広島大学, 大学院・教育学研究科, 教授 (90116682)
• Keywords: フラボノイド / 高速液体クロマトグラフィー / パプリカ / ピーマン

Research Abstract

1.目的:フラボノイド摂取量を求めるためには、日常摂取している野菜・果実中のフラボノイド含有量のデータが必要であることから、様々な野菜・果実中のフラボノイド含有量の測定を行うこととした。
2.方法:試料から80%メタノールで2回フラボノイドの抽出を行い、Sep-PakC_<18>カートリッジによる処理後、100%メタノール溶出部分をフラボノイド抽出液とした。さらに塩酸による加水分解を行った後Sep-PakC_<18>カートリッジによる処理、塩酸除去のため蒸留水洗浄後100%メタノール溶出部分を分析用試料とした。フラボノイドの分析は、高速液体クロマトグラフ日立L-7100、カラムWakosil-II5C18RS(0.46×250mm)、移動相はA蒸留水(0.5%酢酸を含む):メタノール(70:30)、B蒸留水(0.5%酢酸を含む):アセトニトリル(70:30)、C蒸留水(0.5%酢酸を含む):アセトニトリル(50:50)のダラディエントとし、検出は254、280nmで行った。これまでは検出器として紫外可視分光光度計を用いていたが、今回はダイオードアレイ検出器(島津SPD-M10Avp)を使用し、これまでの分析条件の検討も行った。
3.結果:今回は特にピーマンと、最近良く使用されているパプリカ(ジャンボピーマン)の生を使用し、分析を行った。パプリカは果皮色の異なる3種(赤、橙、黄)を使用した。パプリカ、ピーマン中にはケルセテン、ルテオリン、ケンフェロールが検出された。ピーマン中の総フラボノイド量は、8.5mg/100gであった。パプリカでは赤3.3mg/100g、橙2.8mg/100g、黄3.5mg/100gと、果皮色の違いによりフラボノイド量にも差異が認められた。また、新たな検出器を使用したこれまでの分析条件の検討では、グラディエント・検出波長はこれまでの条件でフラボノイドの検出を行えることが確認できた。