トウガラシ辛味関連化合物の調理における変化測定と安定化

2004 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500544
• Research Institution: University of Shizuoka
• Principal Investigator: 渡辺 達夫 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教授 (10210915)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 貝沼 やす子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90071000) ; 古旗 賢二 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助手 (70275105)
• Keywords: カプシノイド / 安定性 / 水系 / 油系

Research Abstract

トウガラシ辛味関連化合物としてトウガラシ無辛味化合物群カプシノイドの安定性を、酵素法にてモデル化合物バニリルノナノエイト(VN)を合成してまず調べた。昨年度確立したトウガラシ辛味化合物カプサイシンの抽出方法と検出方法を基にカプシノイドでの実験方法を検討した。水系では酢酸エチル抽出、油系ではアセトニトリル抽出が適していることを見出した。カプサイシン同様にHPLCで分離し、蛍光検出を行うことで特異的にカプシノイドを検出できた。これらの方法を用いて、20℃で水系でのpHの影響を調べたところ、塩基性から中性付近では不安定で、酸性が強まるほどVNの安定性が高まった。pH3で4〜70℃では、温度がひくいほどVNの半減期は長かった。次いで、カプシノイドの油中での安定性をなたね油溶液を調製して調べた。VNと天然型カプシノイドであるカプシエイトの油溶液は安定で、180℃で24時間加熱しても分解は認められなかった。すなわち、カプシノイドは強酸性化では比較的安定で、低温であるほど安定性が高まり、油中では高温でも安定であった。以上の知見を基にカプシノイドを安定的に供給できる食品としてドレッシング、マヨネーズ、チョコレートが適していると推察した。VNを含んだこれらの食品を調製し、室温で3ヶ月間放置して、残存量からVNの半減期を求めたところ、1年から1年半の半減期を示した。すなわち、これらの食品ではVNは比較的安定であることが明らかとなった。