2016 Fiscal Year Annual Research Report
生物的、物理的手法による良食味で難消化性の加工米飯の開発及び機能発現機構の解明
| Project/Area Number |
15H02891
|
|---|
| Research Institution | Nigata University of Phermacy and Applied Life Sciences |
|---|
Principal Investigator |
大坪 研一 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 教授 (80353960)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
三ツ井 敏明 新潟大学, 自然科学系, 教授 (70183960)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| Keywords | 米 / 澱粉 / 機能性 / 高圧処理 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
アミロペクチンに超長鎖を多く含むae変異米は、炊飯後でも高い難消化性澱粉（RS）を含み、低GI食品として有望視されている。RSは、食物繊維と同様に、食後血糖値上昇の抑制、糖尿病等の予防が研究されている。本研究では、新しく韓国で開発された新形質米「Goami2」（超硬質米）、「Seolgaeng」（粉状質米）の二つに注目し、日本の新形質米である、「EM72」（超硬質米）「こなゆきの舞」（超硬質粉状質米）、インディカ米の「夢十色」（高アミロース米）や、日本の良食味米である「コシヒカリ」「秋のきらめき」をその比較対象として特性評価を行った。その結果、韓国の超硬質米「Goami2」は、日本の超硬質米「EM72」に対し、超硬質米としての特徴が更に顕著となる結果が得られ、機能性が高く、より食味の劣る結果となった。特にRS含量が多いということは、低GI食品としての可能性を示唆した。韓国の粉状質米の「Seolgaeng」は、日本の粉状質米の「こなゆきの舞」と比べて大きく相違していた。「こなゆきの舞」は食味に関する評価値は低いのに対し、「Seolgaeng」は、良食味米である「コシヒカリ」と「秋のきらめき」に近い評価値が多かった。特に食味指標とされるBreakdownの値において「コシヒカリ」よりも高い値が得られたことは「Seolgaeng」が粉状質米であるにもかかわらず良食味米である可能性が示唆された。また、抗酸化性が期待される各種の黒米について、200MPaおよび400MPaの高圧処理を施し、抗酸化性や酵素阻害活性等の機能性と米飯物性等の食味特性とを調べ、高圧処理によって機能性および食味の向上することを明らかにした。新潟大で育成中の高温耐性品種NU1号の食味特性の理化学的評価を行い、澱粉特性と糊化特性はコシヒカリに類似し、米飯物性がやや硬めであることを明らかにした。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
難消化性による糖尿病予防機能の期待される韓国及び日本の超硬質米の機能性及び食味特性の比較を行い、新しい知見を得た。日韓の粉状質米同士の特性比較も行った。抗酸化性の期待される黒米の高圧処理を行い、機能性及び食味特性の向上することを明らかにした。新潟大学で育成中の高温耐性稲NU1号の品質特性を物理化学的に明らかにできた。
|
| Strategy for Future Research Activity |
米に含まれるアミラーゼインヒビターの特性解明の研究が未達成であるので、本年度はこの点に注力して研究を進める。さらに、機能性が期待される、超硬質米及び色素米についても、高圧処理と関連づけながら研究を進める。
|
Research Products
(3 results)
