2018 Fiscal Year Annual Research Report
Development of added value enhanced bread by effective use of familiar Food containing functional ingredients
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15K00863
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| Research Institution | Senri Kinran University |
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Principal Investigator |
武智 多与理 千里金蘭大学, 生活科学部, 教授 (10410953)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (70202158)
畠中 芳郎 地方独立行政法人大阪市立工業研究所, 生物・生活材料研究部, 研究室長 (00416306)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 機能性食材 / 付加価値を高めたパン / グルテンフリー米粉パン / 米粉パンの調製法 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食生活の欧米化により多くの日本人がパンをよく食べるようになったことに伴い、アレルギーやグルテン不耐症などの疾患、カロリー摂取過多、米余り現象など多方面での問題が浮上し、対応が強く求められている。一方、私たちの身近には、玉ねぎの皮のように貴重な機能性成分を含みながら、ほぼ未利用で廃棄されている食材が存在する。本研究では、それらの食材の機能性成分を有効利用して、付加価値を高めたパンを開発することを目的とした。
初年度（平成27年度）～平成29年度は、機能性食材としてジュース残渣を利用したグルテンフリー米粉パンの開発を行った。グルテンフリー米粉パンの製パン技術は難しく、現在でも、安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンを調製する方法は確立されていない。そこで、研究期間を通して、グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件（発酵方法、加水温度など）の検討を行った。グルテンフリー米粉パンに適した調製法の検討及びジュース残渣の利用により、アレルギー対応（付加価値の高い）のパンを開発することができた。
最終年度は、研究成果をまとめ社会に発信することを目標とした。論文作成に必要な追加実験を実施し、全体の分析、まとめを行い、国内誌に投稿した。
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