数種の生および加熱した魚介類の抗酸化性の存在および抗酸化性成分の検索

2005 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16300235
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 畑江 敬子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (50156337)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 香西 みどり お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授 (10262354) ; 福田 靖子 名古屋女子大学, 生活科学部, 教授 (40141444)
• Keywords: 抗酸化性 / DPPH法 / ORAC法 / ブラックタイガー / ハーブ類

Research Abstract

昨年度においては、介類(スルメイカ、ミズダコ、マダコ、シバエビ、アマエビ、ボタンエビ、ブラックタイガー、クルマエビ)のエキス成分を抽出し、ラジカルカル消去活性をDPPH法およびORAC法で調べた。その結果、生肉、加熱肉でDPPH法およびORAC法のいずれの活性も高かった、ブラックタイガーを用い、副素材とともに加熱したときのラジカル消去活性を検討した。副素材は、日常調理に良く用いられる、穀物酢、醤油、白ワイン、清酒、レモン果汁、ショウガ、ニンニク、オレガノ、ローズマリー、タイム、バジル、クローブのいずれかとした。ブラックタイガーと副素材を同時に加熱することで、個々に加熱するよりも活性が有意に増加したのは、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、クローブを用いた場合であった。
ブラックタイガーのラジカル消去活性にペプチド態アミノ酸が関与している可能性がある。そこで、エキスをペプシン、トリプシン、キモトリプシンおよび6NHClで加水分解し、その分解物のORAC価を測定した。ゲル濾過クロマトグラフィーを行ったところ、MW6000以下およびMW25000〜6000に活性が高かった。MW25000〜6000の画分はタンパク質以外の抗酸化物質の存在の可能性があり、今後検討が必要である。