2007 Fiscal Year Annual Research Report

有色馬鈴しょアントシアニン色素の加工利用技術の開発と機能性

Research Project

Project/Area Number	16300244
Research Institution	Tokyo Kasei Gakuin Junior College
Principal Investigator	津久井亜紀夫 Tokyo Kasei Gakuin Junior College, 生活科学科, 教授 (70132090)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	青木智子東京家政学院短期大学, 生活科学科, 助手 (20360315)
Keywords	有色馬鈴しょ / アルコール発酵 / アントシアニン色素 / ペラニン / ペタニン / 馬鈴しょジャム / アンジオテンシンI変換酵素
Research Abstract	1)有色馬鈴しょの加工利用技術の開発 (1)有色馬鈴しょから抽出・精製したアントシアニン色素(AN)はアルコール発酵が進むにつれて二酸化炭素の影響で2日目急激に減少したが、二酸化炭素の影響がなくなると2日目以降ANが回復し増加する傾向が見られた。 (2)有色馬鈴しょ粉末を用いて、糖化およびアルコール発酵では、5日目ANが減少したが、その後は30目ま・で安定であった。 (3)有色馬鈴しょ赤肉色系(HK91、IR)、紫肉色系(KM、IP)からジャムを製造した。有色馬鈴しょ100g中のAN量は、北海91号(HK91)が210mg、インカレッド(IR)が125mg、キタムラサキ(KM)が225mg、IPが195mgであった。有色馬鈴しょジャム100g中のAN量は、且K91が25.6mg、IRが18mg、KMが33.9mg、IPが26.6mgであった。赤肉色系ジャムの主要ANのペラニン量は、HK91が13mg、IRが33.9mgであり、紫肉色系ジャムの主要ANのペタニン量は、KMが19mg、IPが14mgであった。これら有色馬鈴しょジャムは赤肉色系及び紫肉色系のジャムとも優れた色調と好まれる色合いであった。また官能検査では「色」、「酸味」、「甘味」及び「総合評価」の嗜好度において、赤肉色系馬鈴しょジャムの評価が優れていた。 2)有色馬鈴しょANの血圧評価機能性有色馬鈴しょANのアンジオテンシンI変換酵素(ACE阻害活性)活性を測定し、血圧評価について検討した。IP ANのACE阻害活性(IC_<50>)は0.20/mL、IR ANのIC_<50>は0.25mLであり、IP ANは紫甘しょANや他のANに比べ高いIC_<50>を示した。