2016 Fiscal Year Research-status Report
食品物性（風味・食感・用途適性）の自在制御を可能とする乳タンパク質凝固ゲルの創出
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16K00810
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
谷本 守正 山梨大学, 総合研究部, 教授 (60621323)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
島 弘幸 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (40312392)
佐藤 薫 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (40714655)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 乳タンパク質 / チーズカード / 脂肪 / 脂肪分散 / 均質化 / 凝乳酵素 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
牛乳中に含まれる乳脂の融点と脂肪球径のチーズカードの物性への影響を明らかにした。
融点と粒子球径の異なる乳脂を添加した加工乳を用いて、通常のモッツァレラチーズを作製するとき同様、加工乳を低温殺菌し、乳酸菌スターターとレンネットを加えて凝固させチーズカードサンプルを作製した。その後、レオメーターを用いてチーズカードサンプルの貯蔵弾性率、損失弾性率を測定し、損失正接を算出した。低温では高融点乳脂は固体状態になり弾性率が大きく上がり、それに伴いチーズカードサンプルの弾性率もあがることが分かった。高温のときはどちらの融点の乳脂も液体状態であり、脂肪球が小さいとき弾性率に差はほぼ生じないことも分かった。以上の結果から脂肪球が大きい固体状乳脂ほどチーズカードの弾性率に影響しやすく、脂肪球が小さい液体状乳脂ほどチーズカードの弾性率に影響しにくいと考えられた。乳脂、脂肪の条件をさらに変え、産業上への利用可能な技術として、今後検討していきたい。
我々が新たに発見した「きのこ由来の凝乳酵素」を用いて、原料乳を種々処理して、凝乳特性を精査中である。従来のキモシンでは不可能であった超高温殺菌牛乳においてもレオロジカル手法により、きのこ由来酵素による凝乳を確認した。また、ホエイのRP-HPLC分析から、きのこ由来酵素による凝乳作用はκ‐カゼインの分解によるものではないことが示唆された。
限外濾過を用いて脱脂濃縮乳を調製し、低温におけるゲル化挙動について、再現性、ミネラル存在による凝固性、カゼイン粒子表面電荷状態など、引き続き検討中である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
予定通り進捗している。
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| Strategy for Future Research Activity |
乳の前処理により、乳成分の状態をコントロールし、種々の凝固因子条件を駆使して、凝固ゲルを作製し、力学物性などで特性を評価する。
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| Causes of Carryover |
力学測定用治具は既得のものを利用し、現時点での購入は発生しなかった。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
治具は使用頻度により消耗するので、今後、経費の発生は生じる予定である。
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Research Products
(2 results)
