2018 Fiscal Year Annual Research Report
Creation of milk protein gel that enables flexible control of food properties
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16K00810
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
谷本 守正 山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (60621323)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
島 弘幸 山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (40312392)
佐藤 薫 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (40714655)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 乳ゲル / 酸性乳ゲル / レンネット乳ゲル / 超高温殺菌 / ナチュラルチーズ新製法 / 脂肪 / ヤマブシタケ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
〇脂肪分散状態の違いによるモッツアレラ様チーズの力学物性；前年度から引き続き、本年度は融点制御と配合量の違いによる モッツアレラ様チーズの力学物性を検討した。乳脂より低融点のオリーブオイルを通常の脂肪量の2倍（7.6％）の加工乳を用いモッツァレラ様チーズを作製した。コントロール（通常品）と比べ、室温以下では弾性率、破断応力は小さく、柔らかく、食べやすくなった。嚥下咀嚼困難者にも適する物性であり、今後の検証課題である。
〇きのこ由来酵素の利用；これまで菌糸体培養物を利活用してきたが、本年度は、ヤマブシタケ子実体を利用したナチュラルチーズの新製法を検証した。菌糸体同様、凝乳特性を呈し、モッツアレラ様チーズが作製できた。子実体を用いることにより、利便性が高まり、今後、普及しやすくなった。
〇超高温殺菌（UHT)牛乳・還元乳を用いた新ナチュラルチーズの新製法；牛乳のpHを調整することで、通常工程と同様なナチュラルチーズ作製工程を検証できた。これにより、これまで利用されていない粉乳類や微生物コントロールされた製法への展開が可能になり、乳資源の有効活用に寄与できる。
〇加熱処理温度（65℃～120℃）の違いによる酸性乳ゲル、レンネット前処理した酸性乳ゲルの力学物性と微細構造；酸性乳ゲルにおいて、加熱温度が高くなるほど、噛み応えのある、壊れにくい硬いゲルができ、より細かいきれいな網目構造を構築していた。レンネット前処理した酸性乳ゲルでは、加熱処理温度75℃～95℃のゲルではレンネット前処理をすることで、より噛み応えのある、壊れにくい硬いゲルになることが分かった。一方65℃のゲルでは、レンネット前処理により、より噛み応えのあるが壊れやすい、硬いゲルができることが分かった。微細構造も観察できた。
〇殺菌処理温度がレンネットゲル凝固に与える影響を検討した。
〇カルシウムの存在とゲル物性を検証した。
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