2006 Fiscal Year Annual Research Report
匂い成分による風味向上メカニズムの分子レベルでの解析と調理・加工への応用
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17300235
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| Research Institution | OCHANOMIZU UNIVERSITY |
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Principal Investigator |
久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 理事 (90008730)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
森光 康次郎 お茶の水女子大学, 大学院人間文化研究科, 助教授 (00244533)
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| Keywords | セルリアク / フタライド類 / 2-メトキシ-4-ビニルフェノール / 官能評価 / 風味増強効果 / チキンブロス / こく / レトロナーザルにおい刺激 |
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| Research Abstract |
昨年度に引き続き、匂いが風味増強効果を有する食品を探索し、その活性成分の分析および調理による変化を調べるとともに、匂い成分が味を持つのではなく、直接口から気体で鼻腔の受容体に達し、それを刺激することにより味質に影響を与えるかどうかを検証することを目的とした。昨年度、セロリ香気成分にチキンブロスの風味増強効果があることを認めたことより、欧米でスープなどの煮込み料理素材として使われるセロリと同属植物であるセルリアクに注目し、チキンプロスの風味向上効果を調べた。セルリアクおよびキャベヅ、カブ、マッシュルームの混合野菜より水蒸気蒸留により香気成分画分を調製し、チキンブロスにほとんどにおいが感じられない程度に加えた。官能評価の結果、混合野菜、セルリアク両香気成分ともにチキンブロスの風味増強効果が認められたが、その効果はセルリアクの方が高く、広がりがある、持続性がある、うま味があるなど"こく"をあらわす評価用語で有意に高く評価された。これらの効果を持つ香気成分を調べるため、まずセルリアクの特に加熱調理香気に寄与する成分をGC-MSおよびGC-Olfactometryにより精査し、3-ブチルフタライド、セダネノライド、セダノライド、ソトロン、2-メトキシー4-ビニルフェノール(MVP)等を含む12種の化合物を重要成分として特定した。さらに香気が風味に寄与することを確認するために、香気成分をレトロナーザルのにおい刺激として送り込む装置を開発し、フタライド類や、MVPを単独あるいはセルリアクに含まれる濃度比率による混合物のヘッドスペースガスをにおい刺激として風味向上効果を調べた結果、特にフタライド類で、匂い刺激による増強効果が顕著に認められ、香気が味質に影響することが科学的に証明された。MVPについては単独ではその効果は大きくなかったが、フタライドとの相加効果が認められた。
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Research Products
(1 results)
