Scientific design of the tasting scales for Japanese Sakes and the method transforming the physical factors of Sakes into the scores on the scale, to help expanding the Japanese Sake market.

2020 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 17K00743
• Research Institution: Hyogo University of Health Sciences
• Principal Investigator: 前田 初男 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00229311)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 甲谷 繁 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00242529) ; 塚本 効司 兵庫医療大学, 薬学部, 講師 (00454794) ; 石崎 真紀子 兵庫医療大学, 薬学部, 研究員 (20623979)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: 日本酒 / 味わい表現 / 形容詞対尺度 / 揮発性成分

Outline of Annual Research Achievements

ヘッドスペース法により日本酒 20 種類の揮発性成分についてGC/MS分析したところ、共通成分として1－propanol、ethyl acetate、ethyl propanoate、3－methyl－1－butanol、2－methyl－1－butanol、ethyl butanoate、3－methyl butyl acetate、ethyl hexanoate、ethyl octanoate の 9 化合物がマススペクトルの相同性に基づき同定された。そこで、n－テトラデカンを内部標準として規格化した、これら 9 種類の揮発性成分の含量と、形容詞対尺度における味わい評価得点との相関について変数減少法にて重回帰分析を実施した。なお、味わい評価は、第３世代の形容詞対尺度 10 種類を用いて、20 歳代 4 名、30歳代 3 名、40歳代 2 名、60 歳代 5 名、70 歳代 20 名および女性 13 名、男性 21 名の属性からなる研究協力者 34 名が、今回用いた 20 種類の日本酒について実施した。
その結果、形容詞対尺度［四角い←→丸い］［おとなしい←→力強い］［艶やかな←→清楚な］［ドライな←→フルーティーな］［硬い←→柔らかい］の 5 種類における評価得点が揮発性成分の規格化含量により有意水準 5% 以下の妥当性で説明できることが明らかになった。また、得られた統計出力から、味わい評価実験をすることなく、日本酒に共通する上記 9 種類の揮発性成分を GC/MS 解析し、それらの規格化含量を見積もれば、［四角い←→丸い］［おとなしい←→力強い］［艶やかな 清楚な］［ドライな←→フルーティーな］および［硬い 柔らかい］の 5 種類の形容詞対尺度上に、それぞれの日本酒の味わいをプロットできることを見出した。