グルテンフリー米粉パンの物性を制御するオリゴ糖と酵素併用効果の解明

2017 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 17K00822
• Research Institution: University of Shizuoka
• Principal Investigator: 伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: 米粉パン / グルテンフリー

Outline of Annual Research Achievements

近年増加している小麦アレルギー患者のQOL向上のため、小麦粉の代替として米粉を使った食品に対する消費者ニーズが高まっており、米粉パンへの需要は今後も拡大すると考えられる。しかし、米粉パンはしっとりとモチモチした食感が特徴である一方、小麦粉パンより硬化が速いのが課題である。そこで本研究は、保存中の硬化が著しいグルテンフリー米粉パンの品質向上を目的として、発酵基質且つ、焼成後のパンに残存して保水効果を維持する可能性が高いオリゴ糖の添加と、澱粉やオリゴ糖側鎖に作用する糖質分解酵素の併用効果を検討した。
本年度は、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖およびキシログルカンオリゴ糖を用い、アミラーゼ系酵素の他、ヘミセルラーゼ系酵素との併用による生地の発酵試験と、焼成による膨化試験を行った。基本のパンの材料は、米粉、砂糖、食塩、オリーブ油、ドライイーストとし、加水量は90%とした。オリゴ糖は砂糖と一部置換し、酵素の添加量は0.01～0.1%で行った。生地の発酵試験は、38℃のインキュベーターで10分毎に120分間までの経時的な生地の体積増加率を測定した。膨化試験は、80分間発酵後に180℃のオーブンで30分間焼成し、比容積の解析と20℃で1日および2日間保存したパンクラムのテクスチャーを解析した。その結果、酵素併用によって発酵体積の増加が認められたが、焼成中に気泡が合一して、クラムに空洞が生じやすいオリゴ糖と酵素の組合せがあることも確認した。また、オリゴ糖添加と酵素の有無によって保存によるテクスチャーの変化が異なることが明らかとなった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

本年度は、オリゴ糖添加と酵素を併用したパン生地の発酵および膨化試験と生地粘度の測定を計画していたが、次年度に行う計画だった膨化試験後のテクスチャー解析を同時に行ったためやや進行が遅れた。

Strategy for Future Research Activity

次年度は、生地粘度測定と糖質分析から、膨化および焼成後のテクスチャーに影響した粘度特性と澱粉およびオリゴ糖の関係について検討する。
生地粘度測定は、バッター生地を回転式粘度計（HAKKE Viscoster 550）にて、粘度、せん断応力、チクソトロピー、分散性について評価する。また、パン焼成時の粘度特性を予測するため、Rapid Visco Analyser（RVA）にて、粘度上昇温度、ピーク粘度、最低粘度、冷却時最終粘度から、加熱時粘度特性を測定し、膨化および焼成に寄与した粘度特性とオリゴ糖の関係を明らかにする。
製パン試験はスケールアップしてパンを焼成し、テクスチャー解析と保存性試験を行うとともに、パンクラムに含まれる糖質分析を行う。また、パンクラムの澱粉糊化度と酵素による分解特性について解析する。