2020 Fiscal Year Annual Research Report
マイクロウエットミリングと凍結噴霧乾燥による緑茶の新しい加工技術の開発
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18F18087
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| Research Institution | University of Tsukuba |
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| Host Researcher |
北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
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| Foreign Research Fellow |
ISLAM MD. ZOHURUL 筑波大学, 生命環境科学研究科(系), 外国人特別研究員
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| Project Period (FY) |
2018-10-12 – 2021-03-31
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| Keywords | 緑茶ペースト |
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| Outline of Annual Research Achievements |
蒸茶葉を原料とする緑茶ペーストを複数の温度で保存し、その品質（一般生菌数、総ポリフェノール量、抗酸化力、測色値、クロロフィル量）の変化を明らかにした。また、微酸性電解水処理や加熱殺菌、水分量の違いが品質に与える影響を明らかにした。すなわち、微酸性電解水処理や水分量を低下させることで、一般生菌数の増加が抑制され、保存可能期間を延ばすことができた。また、加熱殺菌は緑茶ペーストの初期菌数を低減させるが、総ポリフェノールや抗酸化力に影響を与えなかった。一方で加熱殺菌や保存中、緑色の指標やクロロフィル量の大幅な減少が見られた。以上のことから、緑茶ペーストは退色を避けられる殺菌を行い、可能な限り低温で保存することで、高い品質を保つことができることを明らかにした。
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| Research Progress Status |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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