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2018 Fiscal Year Research-status Report

Construction of evaluation system of property control and taste response of novel rice starch aimed at utilization of rice higher-order function

Research Project

Project/Area Number 18K02192
Research InstitutionTokyo University of Agriculture

Principal Investigator

阿久澤 さゆり  東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60256641)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 日下部 裕子  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (90353937)
花城 勲  鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (30336325)
早川 文代  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (00282905)
Project Period (FY) 2018-04-01 – 2021-03-31
Keywords澱粉 / 多糖類 / 拡散糖量 / 味物質 / 粘度
Outline of Annual Research Achievements

食品を食べる行為の過程において、私たちは五感で収集された情報によって食品の特性を判断しているが、その中でもテクスチャーとフレーバーが食品のおいしさの評価に最も影響する要因であることは広く認められている。食品の最終的な評価はヒトの感覚評価が重要であるが、ヒトの感覚評価結果を補完する多様な客観的評価法は必要である。本年度は、試料として用いている米澱粉およびデキストラン、アミロペクチンの分子量測定および粘度を測定し、それらの多糖を分散させた系として、単純な水―多糖―味物質(スクロース)の分散系を用い、水分散系に共存する多糖の物質特性により、味物質の移動に差異があるのかを検討した。さらに、その分散系における味強度の客観的評価法として、ハイスループットの味覚受容体応答評価法の導入の可能性を検討した。
結果として、デキストランはMw=87.1万、14.4万、5.6万にピークを持つ溶出曲線であり、アミロペクチンはMw=69.3万、19.4万、5.6万であった。また、1.00%試料多糖溶液にスクロース5%を添加した系の動粘度は、可溶性澱粉が最も低く0.986(cSt)で、アミロペクチン1.248(cSt)、湿熱処理米澱粉1.216(cSt)であり、米澱粉1.885(cSt)が最も高い値であった。0.01と1.00%では、高分子多糖の種類にかかわらず拡散糖量の減少が認められ、デキストランとアミロペクチンは、共存する高分子多糖の濃度が高くなるほど、細胞が甘味を受容しにくくなるという傾向が見られた。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

試料に用いた米澱粉の構造解析はほぼ終了しており、レオロジー測定を進めている。また、味物質の拡散量の定量条件も決定し定量を進めていることから、おおむね順調であると評価した。

Strategy for Future Research Activity

今後は、多糖類の種類による味物質の拡散量の測定を進めながら、ヒト甘味受容体遺伝子を導入した培養細胞を用いて、機器の固有値としての応答強度を、各分散系の甘味強度として読み取り、味物質の量と培養細胞の応答強度との関係を検討する。

Causes of Carryover

本年度は、既存の機器および分解酵素により実験を行ったため、新規購入酵素および消耗品の購入を押さえることができた。しかし、令和元年度は、これらが無いため購入する必要がある。また、研究打ち合わせはメール会議とし、学会参加旅費を支出しなかったことにより経費を次年度の研究費とした。令和元年は、ほとんどの学会が地方であり、参加費および旅費の支出とする予定である。

  • Research Products

    (10 results)

All 2019 2018

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 3 results,  Open Access: 3 results) Presentation (6 results) (of which Int'l Joint Research: 2 results) Patent(Industrial Property Rights) (1 results)

  • [Journal Article] Characterization of fermented rice bran from Heshiko and isolation of amylase-producing bacteria2019

    • Author(s)
      J. Nagaoka, K. Wada, M. Katoh, N. Fujita, N. Tanaka, T. Irisawa, S. Akuzawa
    • Journal Title

      Food Preservation Science

      Volume: 45 Pages: 85-93

    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] 製糖時期の遅れが黒糖の品質に与える影響2019

    • Author(s)
      原博子,青山泰,阿久澤さゆり,横井琢也
    • Journal Title

      日本食品科学工学会誌

      Volume: 66 Pages: 9-17

    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Mental representation of domestic cooking operations among Japanese, consumers2018

    • Author(s)
      Y. Minami, Y. Kyutoko, M. Okamoto, Y. Kusakabe, T. Koizumi, I. Dan
    • Journal Title

      Int J Gastron Food Sci

      Volume: 13 Pages: 38-46

    • DOI

      10.1016/j.ijgfs.2018.05.005

    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Presentation] 味覚受容体T1R2/3の甘味物質応答に対する亜鉛イオンの作用2019

    • Author(s)
      喜多 志保子、日下部 裕子、山下 敦子
    • Organizer
      日本薬学会第139年会
  • [Presentation] 基本味刺激に対する唾液分泌量および唾液中成分の変化2018

    • Author(s)
      日下部 裕子、小川 雪乃、河合 崇行
    • Organizer
      日本味と匂学会第52回大会
  • [Presentation] 食物の硬度・弾性・一回あたりの摂取量が唾液分泌量に及ぼす影響2018

    • Author(s)
      小川 雪乃、日下部 裕子
    • Organizer
      日本味と匂学会第52回大会
  • [Presentation] Characterization of cooling agents by TRPM8 and TRPA1 activit.2018

    • Author(s)
      藤川誠二、宮澤利夫、佐久間克也、村西修一、日下部裕子
    • Organizer
      日本味と匂学会第52回大会
  • [Presentation] Protein thermal shift assay indicated a broad amino acid-bindingcapability of the ligand-binding domains of fish T1r taste receptor2018

    • Author(s)
      吉田 高志、安井 典久、渥美 菜奈子、日下部 裕子、山下 敦子
    • Organizer
      The 17th International Symposium on Molecular and Neural Mechanisms of Taste and Olfactory perception
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Effects of food hardness, elasticity, and amount taken at a time on salivation2018

    • Author(s)
      小川 雪乃、日下部 裕子
    • Organizer
      The 17th International Symposium on Molecular and Neural Mechanisms of Taste and Olfactory perception
    • Int'l Joint Research
  • [Patent(Industrial Property Rights)] メントールの刺激抑制剤および刺激抑制方法2018

    • Inventor(s)
      日下部 裕子 他7名
    • Industrial Property Rights Holder
      日下部 裕子 他7名
    • Industrial Property Rights Type
      特許
    • Industrial Property Number
      2018-114329

URL: 

Published: 2019-12-27  

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