2019 Fiscal Year Research-status Report
Construction of evaluation system of property control and taste response of novel rice starch aimed at utilization of rice higher-order function
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18K02192
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60256641)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (90353937)
花城 勲 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (30336325)
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (00282905)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 糖量 / アミロペクチン / 澱粉 / 味物質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
テクスチャーとフレーバーリリースに関する研究は、分散している物質の特性とその分散系を用いて、ヒトの官能評価による甘味強度を評価した結果との関係（Z.V.Baines and E.R.Morris, 1987）(S. Adams and A. J. Taylor, 2012)が報告されており、研究手法としては、フレーバーリリースの量的測定はヒトによる官能評価の知覚強度が用いられている。食品の最終的な評価はヒトの感覚評価が重要であるが、主観的な要因が加味されてしまう評価法であるため、口腔内での物質の状態を客観的に評価し、ヒトの感覚評価を補完する評価法が必要である。本研究では、まず食品コロイド分散系として、単純な水―多糖―味物質（スクロース）の分散系を用い、水分散系に共存する多糖の物質特性により、味物質の移動に差異があるのかを検討し、さらに、その分散系における味強度の客観的評価法として、ハイスループットの味覚細胞応答評価法の導入の可能性を検討した。
可溶性澱粉、デキストラン、アミロペクチンよりも米澱粉及び湿熱処理米澱粉の方が拡散糖量は少なく、さらに、米澱粉より湿熱処理米澱粉の方が少なかった。これは、共存している高分子多糖の分子量が大きいほど、糖の拡散を物理的に阻害すると考えられた。
デキストランとアミロペクチンは濃度が高くなるほど、細胞が甘味を受容しにくくなるという傾向が見られた。米澱粉および湿熱処理米澱粉の応答強度の測定について、適応できる系であるかを検討した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
共存する分散質としての糖の種類による溶出糖量の差をとらえることができ、さらにハイスループットの味覚細胞応答評価法の導入の適応性について共存多糖の特異性があることが示された。今後、澱粉の種類によって同様の現象が得られるかを検討し、官能評価の実行へのデータとなった。
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| Strategy for Future Research Activity |
共存する分散質としての糖の種類による溶出糖量の差とハイスループットの味覚細胞応答評価法で得られた反応強度の相互関係を検討する。さらに澱粉の種類によって同様の現象が得られるかを検討し、官能評価との関係を検討する。
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| Causes of Carryover |
本年度は、同条件における実験系の繰り返しにより、既存の消耗品を使用することで経費が抑えられ、学会での成果報告も行った。一方、打ち合わせは出張を伴わず、メール会議とした。令和2年度は、新型コロナウイルス感染症の影響により、学会の開催が不確定であるため、各研究機関で行える実験及び研究成果の論文執筆と投稿に経費をあてる予定である。
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