2019 Fiscal Year Research-status Report
酸性からアルカリ性の広範囲pHにおける炊飯液が米飯品質に及ぼす影響
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18K02226
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| Research Institution | Wayo Women's University |
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Principal Investigator |
大石 恭子 和洋女子大学, 家政学部, 准教授 (40372908)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
香西 みどり お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (10262354)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 米飯 / 物性 / pH / 炊飯液 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
中食や外食産業での利用が増えている加工米飯には，炊飯液に調味料や保存を目的とした酸味料が添加されることが多く，炊飯液中の成分やpHなどが米飯の品質に影響を与えることが考えられる。そこで昨年の研究において，食酢および重曹を用いて酸性，弱酸性，中性および弱アルカリ性の溶液を調製し，これらを炊飯液に用いて炊いた米飯の物性を調べた。その結果，酸性および弱アルカリ性の飯は軟らかくて粘りがあることが示されたが，酸性，弱酸性および弱アルカリ性の炊飯液のpHは加熱前の浸漬時からいずれも中性付近に近づいていたことから，米粒からの溶出成分により炊飯液のpHが緩衝されたことが考えられた。
そこで今年はpHの影響を明確に捉えるために，pH 3.0～9.0の緩衝液を用いて炊飯液を調製し，pHの違いが物性に与える影響をより詳細に調べた。pH 3.0，5.0，7.0および9.0の緩衝液は、炊飯時におけるpHをほぼ一定に保ち、飯のpHは各々3.5，5.3，7.0および9.5であった。米の重量測定より，緩衝液pH 3.0の条件では40℃から，pH 9.0では98℃から吸水が促されたことから，吸水促進がデンプンの糊化挙動に影響を与えることが考えられた。
調味液を用いて調製した昨年の4種の飯のpHは各々4.2，5.9，6.8および8.8であり、これらを合わせた計8種の飯の物性の違いは、調味料と緩衝液の違いではなく，飯のpHに依存する傾向が見られた。炊飯後の飯の付着性は，pHが酸性側およびアルカリ性側で高くなり，pH 5～6で最も低くなった。5℃での14時間保存に伴い老化が抑制されるのは酸性側，弱アルカリ性側であり，最も促進されるのはpH 5付近の飯であった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
実験環境により、研究計画の順が変わったところはあるが、おおむね順調に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
昨年までの研究において、pH 3付近の酸性およびpH 9付近の弱アルカリ性の炊飯液で飯を調製すると、炊飯後の飯の付着性の増加および冷蔵に伴う老化の抑制効果が示された。一方でpH 5付近の弱酸性の条件で炊飯を行うと米飯の老化の促進が物性測定より認められた。
先に著者らは飯を圧縮して測定した明度指数（L*値）が新たな老化の指標となることを見出している。そこで今年はこの手法を用いて，炊飯液のpHが炊飯後24時間以内の初期老化に及ぼす影響を始めに調べる。圧縮米飯粒の調製は、スライドガラスの中央に炊飯直後飯または冷蔵飯を1粒置き，カバーガラスをのせ，テクスチャーアナライザーを用いて，既報と同様の条件で行う。プレパラートごとラップフィルムで包み，30分以内に色測定を行い、L*値の結果が米飯の老化に関する指標となるかについて考察する。
次にpHが飯の物性に与える影響について、その作用機序を米のデンプンおよびタンパク質の変化より検討することを目的とする。各種pHの緩衝液で炊飯した飯の抽出液の成分，さらに米から溶出するタンパク質量の分子量分布（SDS-PAGE）から、米タンパク質、特にグルテリンの挙動について調べる。米からデンプンを調製し、米デンプンの糊化特性（回転粘度計）を調べ，米のタンパク質、デンプンと米飯の物性との関係について総合的に考察する。
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| Causes of Carryover |
今年度行う予定であったゲルろ過分析が来年度に変更になったため，助成金の残金が生じた。来年度の助成金と併せて購入に充てたい。
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