2020 Fiscal Year Annual Research Report
Characteristics of bitterness and aroma components using the method of drying and adding flavor hops
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18K05898
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| Research Institution | Utsunomiya University |
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Principal Investigator |
齋藤 高弘 宇都宮大学, 農学部, 教授 (50221990)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | ホップ / 浸漬時間 / ワールプール工程 / 香気成分 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
模擬醸造過程でのホップ浸漬時間がビールの香気成分へ与える影響の解明を検討した．Unhop区ではアルコール類，アルデヒド類が0.8~7.6％検出された．Boil10，30，60区においてテルペン類は21～26％でその大半を占めた．特にBoil30区においてハーバル，スパイシー様の成分が多く検出され，煮沸工程でホップ浸漬時間を短くすることでこれらの香気を付与できると示唆された．Linaloolはフローラル様であり，煮沸工程のホップ浸漬時間を長くすることでこれらの香気を付与できると示唆された．
Unhop区ではアルコール類，アルデヒド類が0.4～7.9％検出された．Addhop区はテルペン類，アルコール類，エステル類，アルデヒド類，ケトン類が同定された．テルペン類が15％で最大であった．ワールプール工程でホップを浸漬することでテルペン類の特徴であるハーバル，スパイシー，フローラル様を付与できることが示唆された．
Unhop区の0日目ではアルコール類，エステル類，アルデヒド類が同定された．アルコール類およびエステル類は0日目から7日目で顕著に増加した．Addhop区の0日目ではアルコール類，エステル類，アルデヒド類が同定された．アルコール類およびエステル類は0日目から7日目で顕著に増加した．含酸素テルペン化合物は2日目以降2.7～4.8％で推移し，Linaloolの面積値は2日目（956）から4日目（1275）で増加した．アルコール類およびエステル類はフローラル，スウィーティー様が特徴の成分であり，発酵によってこれらの芳醇な香気が生成されることが推察された．
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