2020 Fiscal Year Research-status Report
「美味しさ」を競争力とするデザインマネジメント：戦略×デザイン×人モデルの解明
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18K18586
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| Research Institution | Kyoto Sangyo University |
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Principal Investigator |
井村 直恵 京都産業大学, 経営学部, 准教授 (10367948)
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2018-06-29 – 2022-03-31
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| Keywords | 京料理 / 日本料理 / 技能伝承 / コミュニケーション |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は、外国人（観光客）が求める和食と日本人の和食観の相違を分析し、和食の産業としての価値観を明らかにすることによって、和食文化の国際化における概念再構築のプロセスを解明し、さらには和食を海外展開する上で有効な戦略を明らかにすることに挑戦した。
11月末に和食料亭の協力のもと、観光客と地元顧客間での、店舗内での具体的な行動（視線や会話内容等）の違いを探る調査を実施した。コロナ禍において観光客を見つけることが困難であったため、観光客の代わりに料亭への馴染みが薄い外国人留学生に参加してもらった。この現地調査では、顧客が店舗の内装や料理を含め、何に着目し、どのような食体験をしているかを詳細に分析するために、全ての顧客にアイトラッカーを装着して店内食事を行ってもらった。合計36人（1日当たり6組を3日間、うち6組が外国人）の顧客が参加した。なお、手指や情報機器（アイトラッカー、ビデオ・ボイスレコーダー）の消毒、食事前後のマスクの着用、など、新型コロナウイルスの感染防止のために細心の注意を払った。
本調査から、和食に対する馴染みの薄い外国人顧客は、地元顧客と比較して、料亭の外装や内装、店内の雰囲気を重要視する傾向にあることがわかった。高級料亭においてマナー違反を行っていないか気にする傾向が強く、箸を取るタイミングや食べる順序など、他の顧客の食事作法に頻繁に視線を送る様子が観察され、顧客の文化的背景の違いが料亭での和食体験に大きな影響を及ぼすことが確認された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本調査は外食産業を対象としており、かつ、海外での渡航調査を含む内容であるため、COVID-19による影響を受け、研究計画を一部変更する必要が生じた。しかし、新たな研究手法に着手することもでき、協力者も得られた。
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| Strategy for Future Research Activity |
２０２０年度に調査した内容を論文にまとめて発表することを中心として、2020年度実施した実証調査を状況が許せば再度実施したい。そのためには、研究協力をしてくださる店舗が必要であるため、研究協力店舗の開拓も並行して実施し、見つかれば料理人の技能伝承に関する調査を実施予定である。
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| Causes of Carryover |
COVID-19の影響で予定していた渡航調査ができなかった。2021年度後半に渡航が可能になれば海外渡航して聞き取り調査を実施予定である。その際には、香港で、日本料理店、中華料理店、料理学校での聞き取り調査を実施する。
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