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2008 Fiscal Year Final Research Report

On a determination and a physiological function of Maillard reaction compounds formed in food processing and cooking process.

Research Project

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Project/Area Number 19700599
Research Category

Grant-in-Aid for Young Scientists (B)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field Eating habits, studies on eating habits
Research InstitutionJapan Women's University

Principal Investigator

YAMAGUCHI Keiko  Japan Women's University, 家政学部, 助手 (00440074)

Project Period (FY) 2007 – 2008
Keywordsメイラード反応 / タンパク質 / AGEs / アマドリ / 糖尿病
Research Abstract

食品系メイラード反応生成物を定量した結果、アマドリ転位生成物はグルコースやフルクトースの含有量が高い食品において生成量が高い傾向にあり、AGEsはタンパク質の種類により生成量が異なることが明らかとなった。β‐ラクトグロブリンは、生体内において修飾が未修飾よりも速やかに消化・吸収されることが示唆された。食品系メイラード反応生成物の糖尿病における影響について検討した結果、生体内において有害であるとはいえないことが確認された。

URL: 

Published: 2010-06-10   Modified: 2016-04-21  

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